Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Expeditionslikör auf die Schaumbildungseigenschaften von Schaumweinen

Vlada Taranenko*, I Oseledtseva, V Strukova

Bei der Bestimmung der Qualität von Schaumweinen haben wir uns zunächst auf die Bewertung der Prozesse der Bildung von Schaum- und Schaumeigenschaften konzentriert, da der Kavitationsprozess die Beziehung zu den chemischen Komponenten offenbart, die die organoleptischen Parameter beeinflussen. Die Wirkung von Versandalkohol auf die Schaumeigenschaften wurde untersucht und es wurde festgestellt, dass Versandalkohol die Konzentration von gelöstem Kohlendioxid direkt beeinflusst. Die Kontrollproben wurden nach der klassischen Technologie der Schaumweinherstellung hergestellt, einschließlich „Prise de Mousse“, wodurch die Kohlendioxidmoleküle gefördert und gelöst wurden, was den Diffusionsgrad in der Flüssigkeit erhöhte. Ein solcher Schaumwein zeichnet sich durch feinen Schaum und einen hohen Druckindex aus. Die Schaumbildung ist mit Proteinen verbunden, da sie die Fähigkeit aufweisen, an der Gas-Flüssigkeits-Grenzfläche zu adsorbieren und sich zu entfalten, und die Schaumstabilität wird durch Aminosäuren aufgrund starker Bindungen gewährleistet, die die Viskosität des Weins erhöhen. Durch die Zugabe der Versanddosage sank der Druck von 7 auf 4 Atmosphären, wodurch sich der Schaumwein beruhigen und die Blasenbildung stabilisieren konnte. Dies ist das Ergebnis der subtilen Wechselwirkung zwischen gelösten Kohlendioxidmolekülen und tensioaktiven Weinbestandteilen.