Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss ätherischer Öle und Tiefkühllagerung auf die Qualitätsparameter von Welsburger und Welsstäbchen ( Clarias gariepinus )

Mohamed S. Saleem, Shaban A. El-Sherif, Ashraf M. Sharaf, Kamel S. Abo-Zeid

Um die Nutzung von Wels ( Clarias gariepinus ) aus dem Wadi El Rayan-See im Gouvernement Fayoum in Ägypten zu steigern, den die Verbraucher wegen seines frischen Zustands nicht bevorzugen, wurden verzehrfertige Fischburger und -stäbchen unter Verwendung von ätherischen Ölen (EOs) hergestellt; (0,5 %) Thymian ( Thymus vulgaris ) und Rosmarin ( Rosmarinus officinalis ) jeweils als Antioxidantien und antimikrobielle Wirkstoffe und zur Verbesserung der sensorischen Qualitätsmerkmale der rohen Welsburger und -stäbchenprodukte. Mit getesteten ätherischen Ölen behandelte und unbehandelte Welsburger und -stäbchen (Kontrollprobe) wurden in Polyethylenbeutel verpackt und als Rohprodukte drei Monate lang in einem Tiefkühlschrank bei -18 °C gelagert. Analyse der physikochemischen Eigenschaften: pH-Wert, gesamter flüchtiger basischer Stickstoff (TVB-N), Trimethylaminstickstoff (TMA-N) und Thiobarbitursäure (TBA)-Wert und mikrobiologische Aspekte; Die Gesamtbakterienzahl (TBC) sowie Hefe- und Schimmelpilzzählungen (YM) wurden bei behandelten und unbehandelten rohen Fischprodukten zum Nullzeitpunkt und während der Lagerungszeit alle 15 Tage durchgeführt. Die erhaltenen Ergebnisse zeigten, dass alle untersuchten Analyseparameter (p, TVB-N, TMA-N, TBA-Wert, TBC- und YM-Zahlen) während der Lagerungszeit in allen rohen Welsburger- und Welsstäbchenprodukten schrittweise in unterschiedlichem Verhältnis anstiegen, je nach Art des getesteten ätherischen Öls; die Anstiege dieser Parameter waren in der Kontrollprobe signifikant höher (p < 0,05) als in den mit ätherischen Ölen behandelten Proben. Die untersuchten ätherischen Öle bewirkten eine signifikante (p < 0,05) Verbesserung der Qualität der Fischprodukte durch Verzögerung des Verderbens und Verbesserung der physikochemischen, mikrobiologischen und sensorischen Qualitätsmerkmale bei rohen Fischburgern und -stäbchen während der Tiefkühllagerung im Vergleich zur Kontrollprobe. Abschließend lässt sich sagen, dass die Zugabe ätherischer Öle sich als Antioxidans und antimikrobiell positiv auf die Produktqualität und Haltbarkeit auswirkte; Somit sind Welsprodukte auch nach Ablauf der Lagerzeit von hoher Qualität und hoher Akzeptanz.