Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Pökelsalzen und Lagerbedingungen auf die Proteolyse- und Lipidoxidationsstabilität einer säurearmen, trockenfermentierten Wurst aus DFD-Fleisch

Santos C, Roseiro LC, Gomes A, Gonçalves H, Sol M und Partidário A

Die Auswirkungen der Zugabe von Pökelsalzen sowie der Lagerdauer (3, 6 und 12 Monate) und der Temperatur (2–4 °C vs. 15–18 °C) auf die Proteolyse und oxidative Stabilität von trockener, fermentierter Wurst, die aus Schweinefleischrohstoffen mit hohem pH-Wert hergestellt wurde, wurden untersucht. Endprodukte mit Pökelsalzen wiesen höhere Konzentrationen an flüchtigem basischem Stickstoff und freien Aminosäuren (FAA) auf (P < 0,05) als Endprodukte ohne Pökelsalz. Trotz der Ähnlichkeit des FAA-Profils von Würsten aus beiden Rezepturen wiesen Produkte mit Pökelsalzen signifikant höhere Werte in den FAA-Gruppen auf, die mit sauren und gereiften Geschmacksrichtungen/Aromen in Verbindung stehen. Bei jeder Lagerdauer zeigten bei 2–4 °C gelagerte Produkte niedrigere Werte für die meisten mit Proteolyse verbundenen Parameter (P < 0,05) sowie für den Säuregehalt, und zwar unabhängig vom Zustand des Pökelsalzes. Anders waren Hexanal und die Summe der geradkettigen Aldehyde bei Produkten, die 3 (S4) und 12 Monate (S6) gelagert wurden, von beiden Faktoren nicht betroffen, während bei S5-Proben (6 Monate Lagerung) die Oxidation umso stärker war, je höher die Temperatur war. Würste mit Pökelsalzen, die bei 2-4 °C gelagert wurden, wiesen insgesamt weniger biogene Amine auf als Würste, die bei 12-15 °C gelagert wurden (P<0,05).