Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Lufttemperatur auf die Trocknungskinetik und Qualität von Tomatenscheiben

Abano E. E, Ma. H und W. Qu

Der Einfluss verschiedener Trocknungstemperaturen auf die Trocknungskinetik und Qualität von Tomatenscheiben wurde untersucht. Insbesondere wurde die Wirkung der Heißlufttemperatur auf den Lycopingehalt, die nicht-enzymatische Bräunung sowie Farb- und Geschmacksveränderungen während des Trocknens bei verschiedenen Temperaturen im Bereich von 50-80 °C untersucht. Die Trocknungszeit verkürzte sich von 1140 Min. auf 540 Min., als die Lufttemperatur von 50 auf 80 °C anstieg. Die nicht-enzymatische Bräunung nahm mit der Temperatur von 0,485 auf 1,40 zu. Der Lycopingehalt der frischen Tomaten stieg signifikant (p=0,05) von einem Anfangswert von 2,96 mg/100 g auf 61,23 mg/100 g, 59,10 mg/100 g, 60,88 mg/100 g und 65,28 mg/100 g, wenn sie bei 50, 60, 70 bzw. 80 °C getrocknet wurden. Elf der zwölf Sensoren des elektronischen Nasensystems zeigten bei allen getrockneten Proben eine Geschmacksverschlechterung im Vergleich zu den frischen Tomaten an. Die für die getrockneten Tomaten aufgezeichneten Farbtonwinkel lagen zwischen 51,81 ° und 61,95 °, was darauf hindeutete, dass die getrockneten Tomaten einen gelblichen Farbton aufwiesen, was auf eine geringere Bräunung hindeutet. Die Trocknungskennlinien wurden anhand der mathematischen Modelle von Page, Henderson und Pabis sowie des logarithmischen Modells ausgewertet, aber das Page-Modell beschrieb das Trocknen von Tomatenscheiben am besten. Der effektive Feuchtigkeitsdiffusionskoeffizient stieg mit zunehmender Trocknungstemperatur und betrug 5,13 × 10 -10 m 2 s -1 , 6,45 × 10 -10 m 2 s -1 , 8,44 × 10 -10 m 2 s -1 und 10,26 × 10 -10 m 2 s -1 bei Heißlufttemperaturen von 50, 60, 70 und 80 °C mit einer Aktivierungsenergie zur Feuchtigkeitsentfernung von 22,28 KJ/mol.