Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Inaktivierung von Listeria innocua auf Frankfurtern durch Kurzzeiterhitzung und Laurinsäure-Arginat-Ester

Christopher Sommers, William Mackay, David Geveke, Bryan Lemmenes und Seth Pulsfus

Listeria monocytogenes, ein psychrotropher, durch Lebensmittel übertragener Krankheitserreger, ist ein immer wiederkehrender Kontaminant nach der Verarbeitung auf verzehrfertigen Fleischprodukten (RTE), einschließlich Frankfurtern. Bei der Kurzzeiterhitzung (FP) werden kurze Dampfstöße verwendet, um die Oberfläche vorgekochter Würste wie Frankfurtern zu dekontaminieren. Der antimikrobielle Laurinsäure-Arginat-Ester (LAE) reduziert nachweislich die Konzentration von L. monocytogenes und seines nicht pathogenen Surrogats L. innocua auf Frankfurtern. In dieser Studie wurde die Verwendung von FP zur Inaktivierung von L. innocua auf Frankfurtern, gefolgt von der Anwendung von LAE unmittelbar vor der Vakuumverpackung in einer Pilotanlage, untersucht. Die Anwendung von FP (1,5 s, 120 °C Dampf), LAE (3,33 ml einer 5 %igen Volumen/Volumen-Lösung pro Packung mit vier Frankfurtern) oder FP, gefolgt von der Anwendung von LAE, führte zu einer 2,5-, 1,6- bzw. 3,3-log-Reduktion von L. innocua, das auf die Oberfläche der Frankfurter geimpft wurde. Obwohl FP alleine die L. innocua-Werte um 2,5 log reduzierte, erholte sich das Bakterium und wuchs bei gekühlter Lagerung (10 °C) innerhalb von 2 Wochen auf eine Dichte von >10 6 KBE/g an. LAE hemmte das Wachstum von L. innocua für 8 Wochen, aber das Bakterium konnte sich erholen und bis Woche 12 auf eine Dichte von >10 6 KBE/g anwachsen. Die Anwendung von FP in Kombination mit LAE hemmte das Wachstum von L. innocua wirksam für 12 Wochen. Die Verwendung von FP in Kombination mit LAE hatte wenig Einfluss auf die Farbe und Textur der Würstchen und erwies sich als wirksames Hindernisverfahren zur Dekontamination der Oberfläche von Würstchen.