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Abstrakt
Verbesserung des Nährwerts von fermentierter Getreidemilch: 1- Soft Kishk Like
Nassar KS, Shamsia SM und Attia IA
Soft-Kishk-ähnliche Produkte wurden aus Vollkornweizen, Gerste und Freek-Burghul mit rekonstituierter Magermilch (15 % T. S) und Zugabe verschiedener Starterkulturen hergestellt. Die physikochemischen, bakteriologischen und organoleptischen Eigenschaften von Soft-Kishk-ähnlichen Proben wurden während einer 14-tägigen Lagerung bei 5 ± 1 °C untersucht. Die Eigenschaften von Soft-Kishk-ähnlichen Produkten wurden hauptsächlich durch die verwendete Getreideart und nicht durch die Starterkultur beeinflusst. Weizen-Burghul zeigte die höchsten pH-Werte. Der Rohproteingehalt war aufgrund der Ähnlichkeit des Proteingehalts in den ausgewählten Körnern bei allen Behandlungen nahezu gleich. Die Behandlung mit Freek-Burghul zeigte einen höheren Gesamtfeststoff- und Kohlenhydratgehalt, während der Gehalt an Asche, Rohfaser, Fett und Rohprotein im Vergleich zu den anderen Behandlungen niedriger war. Die KBE auf MRS-Medium (hauptsächlich Bifidobakterien ) sind empfindlicher für die Lagerung als andere Starter-Mikroorganismen (hauptsächlich Milchsäurebakterien). Getreidefermentierte Milchprodukte mit Freek; erhielt die höchsten Punktzahlen bei den organoleptischen Eigenschaften, gefolgt von Weizen. Während die Zugabe von Vollkorngersten-Burghul am Ende der Lagerung die niedrigste Gesamtpunktzahl erzielte. Daher wurden mit verschiedenen Getreidesorten und probiotischen Starterkulturen erfolgreich funktionelle und nahrhafte Kishk-ähnliche Produkte hergestellt.