Khaled S. Nassar, Shamsia SM und Attia IA
Die vorliegende Studie wurde durchgeführt, um fermentierte Milch herzustellen, die mit verschiedenen Getreidesorten wie Vollkorn, Gerste und Freek (Grünweizen) angereichert ist. Burghul wurde aufgrund seiner bekannten ernährungsphysiologischen Vorteile ausgewählt. Die Fermentation erfolgte unter Verwendung von drei Kulturarten: Joghurt-Starter, Joghurt-Starter + Bio-Joghurt oder Joghurt-Starter + Lactobacillus plantarum. Alle Proben wurden drei Monate lang bei Raumtemperatur (25 ± 2 °C) gelagert und sensorischen Verbrauchertests unterzogen. Getrocknete kishk-ähnliche Produkte wurden von der Verkostungskommission sehr gut angenommen, außerdem erhielten fermentierte Milchprodukte mit Freek die höchste Bewertung, gefolgt von Weizen. Ungefähre Zusammensetzung, Farbe, organische Säuren und mikrobiologische Analysen wurden im frischen, weichen Produkt und während der Lagerung überwacht. Dennoch waren die kombinierten Mengen an organischen Säuren, der niedrige pH-Wert, der Salzzusatz und der niedrige Feuchtigkeitsgehalt in den Kishk-Proben ausreichend, um die mikrobielle Sicherheit des Produkts zu gewährleisten. Somit wurde eine lange Haltbarkeit aller Proben ohne chemische Veränderungen während der Lagerzeit festgestellt.