Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Verbesserung der Qualität kommerziellen Olivenöls durch Bewertung des Polyphenolgehalts der öligen Fraktion der Olive während ihrer Reifung

Gino Ciafardini und Zullo BA

Die Qualität von handelsüblichem Olivenöl kann verbessert werden, indem die Oliven während des Erntezeitraums ausgewählt werden, wenn die Früchte einen optimalen Reifegrad aufweisen. In dieser Untersuchung wurde eine Methode zur sanften Probenhandhabung (MSH) angewendet (mit der der enzymatische Abbau des Polyphenols während der Probenvorbereitung minimiert werden kann), um die Dynamik des Polyphenolgehalts der öligen Fraktion der Früchte während ihrer Reifung zu untersuchen, und die Ergebnisse wurden mit denen verglichen, die durch eine gewöhnliche Labormethode (OLM) erzielt wurden. In der öligen Fraktion der Oliven wurden während ihrer Reifung eine andere Dynamik und eine höhere Gesamtkonzentration an Polyphenolen festgestellt, wenn die MSH-Methode angewendet wurde. Im Vergleich zur OLM respektiert diese Methode die phenolische Zusammensetzung der ursprünglichen öligen Fraktion der Früchte in stärkerem Maße. Aufgrund dieser Eigenschaft eignet sich die MSH-Methode zur Überwachung der Dynamik des Gesamtgehalts an phenolischen Verbindungen in der öligen Fraktion der Früchte während ihrer Reifung, um den optimalen technologischen Erntezeitraum festzulegen. Durch die Ernte und Verarbeitung der Oliven zu Beginn der gesamten Polyphenol-Zerfallsperiode in der öligen Fraktion der Früchte, die mit der MSH-Methode extrahiert wurde, war es möglich, die Phenolkonzentration und die sensorische Qualität des in der Mühle produzierten handelsüblichen Olivenöls zu verbessern.