Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Verbesserung der Qualität von Granatapfelleder

Souzan Saad Latif und Waled Mohamed Abdel-Aleem

Aus Granatapfel- und Rosellekelchen wurden neue Produkte hergestellt, entweder allein oder in Mischungen in unterschiedlichen Verhältnissen, und in Lederform dehydriert. Die Auswirkungen der Verarbeitung auf die physikochemischen und phytochemischen Zusammensetzungen und die Qualität wurden ausgewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass Rosellekelchextrakt im Vergleich zu Granatapfelsaft und Granatapfelkonzentrat die höchsten Werte an phytochemischen Verbindungen wie Anthocyan, Gesamtphenol, Gesamtflavonoidgehalt, Gesamtgerbstoff und Säure aufweist. Diese Werte betrugen 321,50, 2007,72, 1336,33, 243,10 mg/100 g und 11,42 % als Zitronensäure.

Granatapfel- und Granatapfel-Roselle-Leder wurden auch auf ihre physikochemischen Zusammensetzungen und Phytochemikalien untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass der Ersatz von Granatapfelkonzentrat durch Roselle-Kelchextrakt bei produziertem Granatapfelleder eine Verbesserung der Qualitätsmerkmale (Anthocyan, Gesamtphenol, Gesamtflavonoid und Gesamtgerbstoff) des Granatapfelleders durch Zugabe von Roselle-Extrakt mit sich brachte. Die vorliegende Studie zeigte, dass die Zugabe von Roselle-Extrakt zum verarbeiteten Granatapfelleder den Verlust des Qualitätsmerkmales verbessert.