Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss instinktiver Kochmethoden und veränderter Verarbeitungszeiten auf die potenziellen Antioxidantien, Farbe, Textur, Vitamin C und β-Carotin ausgewählter Gemüsesorten

Ali M, Khan MR, Rakha A, Khalil AA, Lillah K und Murtaza G

Im aktuellen Jahrtausend achten Verbraucher stärker auf ihre Ernährungsgewohnheiten und legen dabei ein besonderes Augenmerk auf die Nährstofferhaltung beim Kochen. Es besteht Bedarf, die bequemste und ernährungsphysiologisch beste thermische Kochmethode zu ermitteln, die den geringsten Nährstoffmissbrauch verursacht. Die vorliegende Studie untersuchte die Auswirkungen von drei Kochmethoden, nämlich konventionelles Kochen, Dämpfen und Garen in der Mikrowelle, auf die physikalischen Parameter β-Carotin, Vitamin C, Gesamtphenolgehalt (TPC), Gesamtflavonoidgehalt (TFC) und antioxidative Aktivität (DPPH%) der jeweiligen Gemüsesorten. Die Ergebnisse zeigten, dass sowohl die Kochmethode als auch die Dauer einen positiven und negativen Einfluss auf die Nährstoffzusammensetzung von Gemüse hatten. Die L*-, a*- und b*-Werte sanken in allen Proben. Bei der Texturanalyse wurde die höchste Kraft N (Newton) in Kontrollproben und in der Mikrowelle gekochten Proben bestimmt, gefolgt von gedämpften und gekochten Proben. Beim Garen von Gemüse in der Mikrowelle blieben Vitamin C, TPC und DPPH% nach der Kontrolle am meisten erhalten. Der β-Carotingehalt stieg beim Kochen in der Mikrowelle im Vergleich zur Kontrollprobe. Der Gesamtgehalt an Flavonoiden nahm bei allen Kochmethoden ab, aber beim Kochen mit Wasser blieb der höchste Gehalt erhalten. Unter den drei verwendeten Kochmethoden erwies sich das Garen in der Mikrowelle als die beste Methode, um die Nährstoffe im Gemüse zu erhalten.