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Abstrakt
Einfluss der Weizen-Gersten-Mischung auf die rheologischen, strukturellen und sensorischen Eigenschaften von gesäuertem Brot
Fiza Nazir und Nayik GA
Ziel der Studie war es, eine gesunde Alternative zu Weizengesäuertem Brot zu entwickeln, indem Weizen-Gersten-Mischmehl verwendet wurde. Die gesäuerten Brote wurden durch Mischen von Weizen- und Gerstenmehl in verschiedenen Konzentrationen und Variation der MSG-Konzentration hergestellt. Vor der Gärung wurde eine signifikante Zunahme der Dehnbarkeit des Teigs mit zunehmender MSG-Konzentration beobachtet, während sie nach der Gärung eine signifikante Abnahme zeigte. Die höchsten Werte für Farbe, Geschmack und Aussehen wurden für T2M1 beobachtet. Die Ergebnisse für den Geschmack der Brote zeigten, dass T2M2 den höchsten Geschmackswert erzielte. Die Ergebnisse zeigten, dass der Gesamtakzeptanzwert mit zunehmender Gerstenmehl- und MSG-Konzentration abnahm.