Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Verpackung und Lagerung auf die Qualität von Wassermelonenhonig

Abker AM, Madwi HA, Dawood SY und Elkhedir AE

Die Ziele dieser Arbeit waren auf die Untersuchung der Eignung von aus Wassermelonen hergestelltem Honig und der Auswirkungen von Verpackungsmaterialien und Lagertemperatur auf die Qualität von Wassermelonenhonig gerichtet. Die Verarbeitungsvorgänge umfassten: Kochen, Filtrieren und Konzentrieren. Die Konzentrierung wurde in einem offenen, doppelwandigen Topf bei einer Temperatur von (100 °C) durchgeführt. Die Auswirkungen von Lagertemperaturen (35 °C und 4 °C) und -dauer (1, 2 und 3 Monate) wurden für in Glasflaschen und Plastikkanistern verpackten Wassermelonenhonig untersucht. Die Analyse umfasste physikalische Eigenschaften und chemische Zusammensetzung (Feuchtigkeit, pH-Wert, TSS, Asche, Gesamtzucker, reduzierende Zucker und nicht reduzierende Zucker). Es wurde festgestellt, dass es einen großen Unterschied zwischen dem Prozentsatz des Honigs und dem des Melonenrohprodukts gab; außerdem gab es einen signifikanten Anstieg des Prozentsatzes der chemischen Parameter mit Ausnahme von pH-Wert und Feuchtigkeit, bei denen es einen Rückgang gab. Es gab keine signifikanten Unterschiede (bei P ≤ 0,05) zwischen Proben von Honigmelonen, die in Glasflaschen oder Plastikkanistern verpackt waren. Es gab jedoch erhebliche Unterschiede (bei P ≤ 0,05) zwischen bei 35 °C und bei 4 °C gelagerten Produkten. Bei 35 °C gelagerte Proben wiesen eine geringe Lagerstabilität auf, was sich im geringen Anteil an TSS, Gesamtzucker und nicht reduzierenden Zuckern widerspiegelte.