Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Mikrowellentrocknung auf die Qualitätsmerkmale von Okras

Lam Van Man, Takahiro Orikasab, Yoshiki Muramatsuc und Akio Tagawaa

Die Auswirkungen der Mikrowellentrocknung auf die Qualitätsmerkmale getrockneter Okraschoten wurden bei drei Leistungsstufen zwischen 500 und 800 W untersucht und mit denen der Heißlufttrocknung bei vier Temperaturen zwischen 40 und 70 °C verglichen. Untersucht wurden die Trocknungseigenschaften, die Abnahmerate der Ascorbinsäure und die allgemeine Farbveränderung der Okraschoten während der Mikrowellen- und Heißlufttrocknung. Zur Beschreibung der Mikrowellen- und Heißlufttrocknungseigenschaften von Okraschoten war ein Exponentialmodell geeignet. Die Trocknungskonstante k1 lag bei 0,27 bis 0,36 min-1 für die Mikrowellentrocknung und bei 0,15 bis 0,49 min-1 für die Heißlufttrocknung. Während der Mikrowellen- und Heißlufttrocknung wurde der Ascorbinsäuregehalt gemessen und anschließend wurde eine Reaktionsgleichung erster Ordnung verwendet, um die Zersetzungsrate der Ascorbinsäure zu berechnen. Die Werte des Zersetzungskoeffizienten lagen bei der Mikrowellentrocknung im Bereich von 0,40 bis 0,46 min-1 Anhand der Veränderung des Gesamtfarbunterschieds beim Stehenlassen während der Mikrowellen- und Heißlufttrocknung wurden das Ausmaß der Bräunung B und der Bräunungskoeffizient k2 geschätzt. Darüber hinaus war die Rehydratationsrate der Probe, die unter den sieben Bedingungen in diesem Test getrocknet wurde, bei 800 W für die Mikrowellentrocknung am höchsten. Daher wurde bestätigt, dass die Mikrowellentrocknung bei 800 W für die Okraschotentrocknung in diesem Test am besten geeignet war.