Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss des Frittierens auf das Fettsäureprofil und das rheologische Verhalten einiger Pflanzenöle

Ashraf M. Sharoba und Mohamed Fawzy Ramadan

Die rheologischen Eigenschaften und das Fettsäureprofil von Sonnenblumenöl (SO), Baumwollsamenöl (CO) und Palmolein (PO) beim Frittieren für 4, 8, 12 und 16 Stunden wurden untersucht. In den verschiedenen Systemen nahm die Linolsäure ab, während die Palmitin-, Stearin- und Ölsäure im Badeöl beim Frittieren zunahmen. Die Daten zur Scherspannung im Vergleich zur Schergeschwindigkeit wurden an die rheologischen Modelle Newton, Bingham und Herschel-Bulkley angepasst. Das Fließverhalten von frischem und gebrauchtem SO, CO und PO wurde bei 25 °C gemessen. Alle Proben zeigten zum Zeitpunkt Null des Frittierens (frisches Öl) ein newtonsches Verhalten mit Korrelationskoeffizienten über 0,99 bei 25 °C und ein leichtes nicht-newtonsches Verhalten nach 4, 8, 12 und 16 Stunden Frittieren. Palmolein zeigte im Vergleich zu CO und SO einen stärkeren Anstieg der Viskosität. Die rheologischen Parameter der Pflanzenöle zeigten große Veränderungen, wobei die größte Veränderung der Viskosität nach 16-stündigem Frittieren verzeichnet wurde. Palmolein hatte höhere Fließverhaltensparameter als SO und CO. Eine längere Frittierzeit verursachte einen Anstieg der K-, ηB-, τ0HB-, τ0B- und η-Werte, während die n-Werte mit zunehmender Frittierzeit sanken. Die Viskositäten der Pflanzenöle wurden entweder gegen C18:1 oder C18:2 aufgetragen und es gab stark positive Korrelationen zwischen ihnen (R ² = 0,99). Die Temperaturabhängigkeit der Viskosität wurde mithilfe der Arrhenius-Beziehung untersucht und die Aktivierungsenergie gibt die Empfindlichkeit der Viskosität gegenüber Temperaturveränderungen an. Die rheologischen Parameter und Viskositätsmessungen können eine gute Gesamtschätzung der Frittierölqualität liefern.