Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Identifizierung von Bakterien, die zum Abbau von IMP in Stöckern beitragen

Hiroko Seki und Naoko Hamada-Sato

Inosinsäure (Inosinmonophosphat oder IMP) ist ein Geschmacksbestandteil von Fisch, der durch ein IMP-abbauendes Enzym (IMPase) abgebaut wird und den Geschmack beeinflusst. Um die IMPase-Aktivität zu messen, wird das Enzym als Lösung aus homogenisiertem Fischfleisch extrahiert, das IMP wird dann durch das Enzym abgebaut und die Phosphorsäureproduktion aus IMP wird quantifiziert. Der Abbau von IMP durch Bakterien, die im Fischmuskel vorhanden sein können, könnte jedoch möglicherweise die Quantifizierung der endogenen IMPase-Aktivität beeinflussen. In dieser Studie isolierten wir zwei Bakterienstämme aus der Enzymlösung, die aus Stöckern gewonnen wurde, und untersuchten ihre Fähigkeit, IMP abzubauen. Die Isolate wurden als Pseudomonas fragi und entweder Pseudomonas veronii oder Pseudomonas extremaustralis identifiziert, wie durch 16S-rDNA-Analyse bestimmt. Von den beiden Isolaten erwies sich nur P. fragi als in der Lage, IMP abzubauen. Darüber hinaus war der Einfluss der Bakterien auf die Erkennung der IMPase-Aktivität nur dann erkennbar, wenn die Reaktionszeit über 24 Stunden hinaus verlängert wurde.