Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Hypoglykämische Wirkungen der unlöslichen ballaststoffreichen Fraktion verschiedener Getreidesorten und Hirse

Bisoi PC, Sahoo G, Mishra SK, Das C und Das KL

Ballaststoffe sind wichtig für ihre hypoglykämische und hypolipidämische Wirkung. Die Senkung des Serumcholesterins hilft daher bei der Vorbeugung von Arteriosklerose und hat eine antitoxische und krebshemmende Wirkung. Sie helfen auch bei der Bekämpfung von Magen-Darm-Erkrankungen wie Gallensteinen, Reizdarmsyndrom, Verstopfung, entzündlichen Darmerkrankungen usw. Die positiven Auswirkungen von Getreidefasern werden häufig im Zusammenhang mit dem Verzehr von Vollkornprodukten diskutiert. Unraffinierte Vollkornprodukte und Kleieprodukte sind hochkomplexe Substanzen, die sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe sowie andere biologisch aktive Substanzen enthalten, z. B. Polyphenole, Antioxidantien, Vitamine, Spurenelemente, Phytoöstrogene, Lipide, Proteine ​​und Stärke. Die Forschung zu Hirse und ihrem Nährwert steckt noch in den Kinderschuhen und ihr Potenzial ist weitgehend ungenutzt. Die vorliegende Studie wurde daher durchgeführt, um die hypoglykämische Wirkung unlöslicher Ballaststoffe aus lokal verfügbaren Vollkornhirse- und Getreidesorten wie Kodohirse ( Paspalum scrobiculatum ), Rispenhirse ( Panicum miliaceum ), Maihirse ( Echinochloa frumentaceae ), Fingerhirse ( Elusine coracana ), Weizen ( Triticum aestivum ) und Große Hirse ( Sorghum vulgare ) in vitro zu untersuchen.) aus dem Stammesgürtel von Odisha. Eine näherungsbezogene Analyse der Getreide- und Hirsekörner hat gezeigt, dass diese Körner einen hohen Gehalt an Rohfaser, Gesamtasche und Rohprotein aufweisen. Die Nährstoffzusammensetzung ist besser als bei den meisten üblicherweise verwendeten Getreidearten. Generell waren Rohfaser- und Aschegehalt der Kleieproben höher als bei den Körnern. Die Glukoseabsorptionskapazität (GAC) bei einer Glukosekonzentration von 5 Millimol/l war in den IDF aller Hirse- und Weizenarten nahezu gleich und reichte von 0,04 ± 0,01 im Fall von Barnyard-Hirse-IDF bis 0,06 ± 0,01 bei Sorghum, Ragi und Kodo. Die Glukoseabsorptionskapazität bei einer Glukosekonzentration von 5 Millimol/l war in Ragi-Fasern am höchsten, bei höheren Glukosekonzentrationen war sie jedoch in Weizenfasern am höchsten. Die GAC steigt in allen untersuchten Fällen mit der Glukosekonzentration. In den meisten Proben zeigte die WIS die maximale GAC. Der maximale GAC wurde bei 50 mM/l in Ragi- (Fingerhirse) IDF und der niedrigste Wert bei 10 mM/l in Jhipiri- (Rindenhirse) IDF und Weizen-AIS festgestellt. Im Fall von Glukosediffusion und GDRI zeigte sich bei allen Ballaststoffarten bei Ballaststoffzugabe eine geringere Glukosekonzentration im Dialysat als in der Kontrollgruppe (ohne Ballaststoffe), was darauf hindeutet, dass durch Ballaststoffzugabe die Diffusion von Glukose durch die Dialysemembran verringert wurde, die die Funktion der Membran des Dünndarms simuliert. Die Glukosekonzentration im Dialysat steigt zwar mit der Zeit an, bleibt jedoch unter dem Glukosewert in der Kontrollgruppe. Beim Vergleich der GDRI-Werte zeigte sich bei allen sechs Proben im Fall von IDF der niedrigere Wert als bei AIS und WIS. Die Auswirkung unlöslicher Ballaststoffe auf die Alpha-Amylase-Aktivität weist darauf hin, dass die Glukoseproduktionsrate bei Kodo- (Kodohirse) AIS am höchsten, aber bei Sorghum- (Großhirse) IDF am niedrigsten ist. Beim Vergleich der Restamylaseaktivität zeigten sich die höchsten Werte bei Ragi (Fingerhirse) AIS und die niedrigsten Werte bei Gunji (Rispenhirse) IDF.