Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Histaminabbau durch Diaminoxidase, Lactobacillus und Vergibacillus halodonitrificans Nai18

Aishath Naila, Steve Flint, Graham C. Fletcher, Phil Bremer und Gerrit Meerdink

Ziel dieser Arbeit war die Erforschung geeigneter Methoden (Bakterien/Enzyme) zum Abbau von Histamin als alternative Methode zur Kontrolle von Histamin in Lebensmitteln. Der Histaminabbau durch Bakterien wurde 9 Tage lang bei 30 °C in Trypticase-Sojabrühe mit 500 ppm Histamin untersucht. Die untersuchten Bakterien waren Lactobacillus sakei (AGR 37, AGR 46, Lb 706), Arthrobacter crystallopoietes DSM 20117 und Vergibacillus halodonitrificans Nai18. Alle L. sakei-Stämme reduzierten Histamin um etwa 50 %, während V. halodonitrificans Nai18 Histamin um 30 % abbaute. A. crystallopoietes DSM 20117 baute Histamin nicht ab. Diaminoxidase (DAO) baute jedoch Histamin (500 ppm) im Modellsystem (Puffer) auf ein nicht nachweisbares Niveau (<0,1 ppm) ab. DAO war in den Vorversuchen erfolgreicher bei der Reduzierung von Histamin als die Bakterien und wurde daher für weitere Studien in einem Lebensmittelsystem ausgewählt, nämlich der Thunfischsuppe, die zur Herstellung von Rihaakuru verwendet wird, einem Fischpastenprodukt aus den Malediven, das 1 % Salz bei einem pH-Wert von 6,0 enthält. Die DAO baute Histamin in der Thunfischsuppe auf ein nicht nachweisbares Niveau ab, was das Potenzial von DAO bestätigt, Histamin während der Herstellung von Rihaakuru zu reduzieren. Dieses Enzym hat möglicherweise das Potenzial, Histamin in anderen Lebensmitteln zu kontrollieren, aber es müssten verschiedene geeignete Umgebungsbedingungen (z. B. pH-Werte) getestet werden, um ihre Wirkung auf die Aktivität von DAO festzustellen.