Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Anreicherung von fettfreiem Joghurt mit proteinreichen Pulvern: Einfluss der Proteinquelle, des Verhältnisses von Protein zu Gesamtfeststoffen, der Lagerung und der Saisonalität auf die Funktionalität von fettfreiem Joghurt aus Glucono-δ-Lacton (GDL)

Kartik Shah, Prafulla Salunke, Lloyd Metzger

Fettfreier Joghurt ist ein weltweit beliebtes fermentiertes Produkt. In Joghurtrezepten können proteinreiche Pulver wie Magermilchpulver (SMP), Magermilchpulver (NDM) und Milchproteinkonzentrat (MPC) verwendet werden. Der endgültige Gesamtfeststoffgehalt (TS), die Proteinquelle und -menge in der Rezeptur sowie die physikochemischen Veränderungen während der Lagerung können die Funktionalität von joghurtähnlichen Produkten beeinträchtigen. Ziel der Studie war es, die Auswirkungen der Lagerung von SMP, NDM, MPC40 und MPC70 auf die Funktionalität von fettfreiem Joghurt bei drei verschiedenen Protein-/TS-Stufen zu untersuchen. Zusätzlich wurde der Einfluss von in verschiedenen Jahreszeiten (Sommer und Winter) hergestelltem SMP und NDM auf die Joghurtfunktionalität untersucht. Drei verschiedene Chargen jedes Pulvers wurden entnommen, in drei Portionen aufgeteilt und 3, 9 und 15 Monate gelagert. Bei jeder Lagerungszeit wurde aus jeder Partie Joghurt mit einem Protein/TS-Verhältnis von 4/12,5, 4,5/13,5 und 5/15,5 hergestellt. Zur Herstellung von Joghurt unter Verwendung von Glucono-δ-lacton (GDL) wurde eine Rapid Visco Analyzer (RVA)-Methode verwendet. Die Lagerzeit hatte bei allen Protein/TS-Verhältnissen keinen signifikanten Einfluss (p>0,05) auf die funktionellen Eigenschaften von mit NDM, MPC40 und MPC70 angereichertem Joghurt. Abschließend lässt sich sagen, dass die Lagerung von Milchpulver nur einen minimalen Einfluss auf die funktionellen Eigenschaften von fettfreiem Joghurt hat, während die Verwendung von MPC einen erheblichen Einfluss auf die Funktionalität von fettfreiem Joghurt hatte.