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Abstrakt
Headspace-Festphasen-Mikroextraktionsanalyse der flüchtigen Geschmacksstoffe gerösteter Kichererbsen (Cicer arietinum L)
Ola Lasekan, Nurul Hanisah Juhari und Parveen Devi Pattiram
Headspace-Festphasen-Mikroextraktion in Verbindung mit Gaschromatographie-Massenspektrometrie-Analyse wurde verwendet, um das flüchtige Profil von gerösteten Kichererbsen zu erstellen und so geröstete Kichererbsen zu entschlüsseln und zu erläutern, was als Voraussetzung für die Entwicklung von Kichererbsen-Snacks für die Bereiche Gesundheitspflege und funktionelle Lebensmittel gilt. Die Ergebnisse der HSSPME- und Optimierungsanalyse mithilfe der Response-Surface-Methode zeigten, dass DVB/CAR/PDMS die wirksamsten Ballaststoffe waren, und weitere Ergebnisse zeigten, dass die Extraktionstemperatur der entscheidende Faktor war. In den gerösteten Kichererbsen wurden insgesamt 61 flüchtige Verbindungen identifiziert. Die beste Reaktion innerhalb des untersuchten Bereichs wurde bei einer Extraktionstemperatur von 60 °C, 30 Minuten Gleichgewichtszeit und 15 Minuten Extraktionszeit erzielt. Die identifizierten flüchtigen Verbindungen umfassten Aldehyde (25 %), Kohlenwasserstoffe (25 %), Terpenoide (20 %), Ester (8 %), Ketone (8 %), Alkohole (8 %) und heterozyklische Verbindungen (8 %). Die Ergebnisse zeigten außerdem, dass das endgültige Modell für die untersuchte Antwortvariable (Gesamtfläche des Geschmackspeaks) signifikant (P < 0,05) angepasst war und einen relativ hohen R 2 -Wert (0,9658) aufwies.