Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Gefahrenanalyse von Käse für Verbraucher in Hawassa/Äthiopien

Demeke Teklu Senbetu

Die Merkmale und die Technologie der traditionellen Käseherstellung werden im Allgemeinen unter primitiven Bedingungen hergestellt, was zu niedrigen Erträgen und schlechter Produktqualität führt. Schlechte Hygienepraktiken führen aufgrund der Anwesenheit pathogener Bakterien, Schimmel und Hefen zu Gesundheitsrisiken für die Öffentlichkeit oder Verbraucher. Diese Forschungsaktivität wurde mit dem Ziel initiiert, die Qualität von Käse und seine Gefährlichkeit für die Gesundheit des Verbrauchers zu bewerten. In dieser Studie wurde die mikrobielle Belastung von 24 Proben (S1-S24), die auf dem lokalen Markt gesammelt wurden, und einer Kontrollgruppe (CG) bestimmt. Das Ergebnis zeigt, dass die aerobe Bakterienzahl für 15 Proben unter der höchsten mikrobiologischen Risikokategorie lag, während nur 6 Proben ein mittleres Risiko zeigten und der Rest unter dem akzeptablen Grenzwert blieb. Obwohl 18 Proben ein Wachstum von Staphylococcus-Arten auf dem höchsten Niveau der mikrobiologischen Risikokategorie zeigten, zeigten 6 Proben kein Wachstum. 11 Proben zeigten ein Wachstum von Salmonellen-Arten und Shigella-Arten über dem akzeptablen Grenzwert. Nur 9 Proben zeigten das höchste Risiko durch das Wachstum aller Gesamtcoliformen, E. coli und fäkalen Coliformen, während der Rest ein partielles Wachstum zeigte. 9 Hefeproben und 4 Schimmelproben wiesen die höchste mikrobiologische Risikokategorie auf, während 5 Hefeproben und 4 Schimmelproben unter mittleres Risiko fielen. 13 Proben wiesen die höchste mikrobielle Belastung für LAB auf, während 3 Proben und CG unter mittleres mikrobiologisches Risiko fielen. Die höchste festgestellte fäkale Coliforme-Belastung bei vierzehn gesammelten Käseproben könnte auf fäkale Kolibakterienverunreinigungen des Verarbeitungsbereichs und des zur Verarbeitung verwendeten Wassers zurückzuführen sein. Das aktuelle Ergebnis zu Staphylococcus Spp. Die höchste mikrobielle Belastung bei vielen der gesammelten Käseproben könnte auf menschlichen Kontakt durch Luftpartikel zurückzuführen sein, die während der Arbeit oder von Lebensmittelverarbeitern eingeatmet, gehustet oder geniest wurden, oder auf andere Quellen in der Luft im Verarbeitungsbereich. Sie könnte auch an erkrankten Eutern, ungünstigen Lagertemperaturen und/oder langen Lagerzeiten liegen. Schließlich sollten weitere Forschungsarbeiten durchgeführt werden, die ein größeres Gebiet und große Probengrößen abdecken, um Probleme zu identifizieren und eine angemessene Verarbeitung und Handhabung des Käses zu bestimmen.