Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Glutenfreies Frühstückscerealien hergestellt mit agroindustriellen Nebenprodukten: Physikalische, chemische, mikrobiologische Aspekte und sensorische Akzeptanz

Priscila Alonso DS, Marcio Caliari und Manoel Soares SJ

Entwickeln Sie Nahrungsmittel, die den Bedürfnissen von Sportlern und Personen mit Zöliakie gerecht werden und die als Alternative zur Verwendung unkonventioneller Rohstoffe dienen. Dementsprechend bestand das Ziel dieser Studie darin, ein glutenfreies Frühstückscerealien mit Reis, Passionsfrucht und Milchnebenprodukten zu entwickeln und zu charakterisieren und zu testen, ob seine physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften und seine sensorische Akzeptanz für eine Vermarktung ausreichen. Das experimentelle glutenfreie Cerealienprodukt wies einen Expansionsindex von 2,56, ein spezifisches Volumen von 1,6 ml g-1 und eine Farbkoordinate a* von 7,06 auf. Es ist außerdem eine Proteinquelle (7,55 g 100 g-1), hat einen niedrigen Lipidgehalt (0,97 g 100 g-1) und ist reich an Ballaststoffen (6,12 g 100 g-1), von denen ein Drittel löslich ist, was dem Produkt einen funktionellen Wert verleiht. Bei der sensorischen Analyse erreichte das entwickelte Produkt eine durchschnittliche Akzeptanz und lag über „Es hat mir weder gefallen noch nicht gefallen“ und „Es hat mir mäßig gefallen“, was als akzeptiert gilt, und erreichte in allen Attributen einen Wert von über 4 und bei der Kaufabsicht 52 %. Die Verwendung von Reis, Passionsfrucht und Milchnebenprodukten erwies sich als Alternative zur Herstellung von glutenfreiem extrudiertem Frühstückscerealien, wodurch ein Endprodukt mit hohem Nährwert entstand. Das Cerealienprodukt erfüllte die empfohlene Tagesdosis (RDI) für sechs essentielle Aminosäuren gemäß den FAO-Standards und enthielt 85,29, 0,78 und 39,65 % der RDI für die Aminosäuren Threonin, Histidin bzw. Lysin. Neben dem Fehlen von Transfettsäuren und 20 % des Bedarfs an einfach ungesättigten Fettsäuren erfüllt eine Portion des Cerealienprodukts den RDI-Bedarf an Fe und Zn für Erwachsene.