Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Allgemeiner Plan zur Umsetzung der ISO 22000:2005 für Thunfischkonserven und Bewertung der Umsetzung des FSMS zur Histaminkontrolle

Maryam Behrouzinia und Amir Fallah

Thunfischkonserven können aus verschiedenen Arten der Fischfamilie der Scombroids hergestellt werden. Es handelt sich um ein Produkt aus Fischfleisch, das nach mehreren Zubereitungs- und Produktionsstufen Hitzeprozessen durchgeführt wird, um für kommerzielle Zwecke geeignet zu sein. Eines der Hauptprobleme bei diesem Produkt ist die Histaminvergiftung. Produkte mit hohem Histamingehalt verursachen verschiedene Arten von Krankheiten wie Urtikaria, Durchfall, anaphylaktischen Schock und schließlich Tod. In dieser Studie wurden die Anforderungen der Internationalen Organisation für Normung 22000:2005 in einer Verarbeitungsanlage für Thunfischkonserven umgesetzt. Der Histamingehalt wurde an allen oben genannten Arbeitsstationen mithilfe der Gaschromatographie (GC) gemessen. Die Histaminwerte wurden vor und nach allen Arbeitsstationen gemessen, wie z. B. Empfang des gefrorenen Fischs, vorübergehende Lagerung bei -18 °C, Auftauen, Entköpfen, Entschuppen, Abtropfen der Eingeweide, Vorkochen, Reinigen und Segmentieren und Sterilisieren mithilfe der GC-Methode. Wir haben herausgefunden, dass der Empfang von gefrorenem Fisch, das Entköpfen, Entschuppen, Abtropfen der Eingeweide und das Reinigen und Segmentieren den Histamingehalt um 27,46 %, 27,88 % und 60,87 % reduzierten. Außerdem wurde der Histamingehalt am meisten an der Reinigungs- und Segmentierungsstation reduziert. Die Ergebnisse dieser Studie können angewendet werden, um den Histamingehalt in Thunfischkonserven zu senken und Menschen vor den oben genannten Krankheiten zu schützen.