Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Garifizierungsprozess, Nährstoffzusammensetzung und Qualitätsbewertung kombinierter Gari-Formeln aus Maniok (Manihot esculenta) und Süßkartoffel (Ipomoea batatas) aus Kamerun

G. Yadang*, HC Yangoua Mafo, Chelea Matchawe, JJ Tsafack Takadong, AD Tchuenchieu Kamgain, I Mbome Lape, GJM Medoua Nama

Bei der Garifizierung wird Maniok zu einem Nebenprodukt namens Gari verarbeitet. Der Prozess umfasst das Schälen, Waschen, Reiben, Verpacken, Fermentieren, Pressen, Entfasern, Sieben und gleichzeitiges Kochen und Trocknen der Knollen. Gari wird häufig konsumiert, aber einer der Hauptfaktoren, die den Verzehr einschränken, ist der niedrige Nährstoffgehalt und die enormen Verluste nach der Ernte, die jedes Jahr auftreten. Es wäre interessant, Maniok durch Süßkartoffeln zu ergänzen. Dies hat dazu geführt, die potenzielle Produktion von Gari aus Süßkartoffelknollen zu untersuchen und die Nährwertqualität verschiedener Prototypen aus Maniok und Süßkartoffeln zu bewerten. Gari wurde aus Mischungen von Maniok- und Süßkartoffelknollen in verschiedenen Verhältnissen (100:0, 25:75, 50:50, 75:25 und 0:100 Maniok- bzw. Kartoffelknollen) hergestellt. Nährwert-, mikrobiologische und funktionelle Analysen der verschiedenen Mischungen zeigten, dass sich die Süßkartoffelknollen gut für den Garifizierungsprozess eigneten. Mit einem höheren Gehalt an Trockenmasse (89,06 %), Gesamtzucker (8,72 %), Ballaststoffen (7,52 %) und Kalzium (1,55 %) wies Gari auf Süßkartoffelbasis einen besseren Nährwert auf als das aus Maniok gewonnene. Gari aus einer gleichen Mischung von Maniok und Süßkartoffel ergab ein Produkt mit hohem Protein- und Fettgehalt. Die Teilnehmer bevorzugten aufgrund von Geruch, Geschmack und Farbe 75 % Maniok und 25 % Süßkartoffel. Der teilweise Ersatz von Maniok durch Süßkartoffel bei der Herstellung von Gari ist eine Alternative zur Aufwertung lokaler Produkte und zur Bekämpfung von Unterernährung durch die Entwicklung neuer energiereicher Lebensmittel.