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Abstrakt
Funktionelle Eigenschaften eines restrukturierten Surimi-Gelprodukts aus dem wenig wertvollen Kurznasen-Dreibeinfisch (Triacanthus brevirosterus)
Hema K, Shakila RJ, Shanmugam SA und Jawahar P
Der wenig wertvolle Kurznasen-Weißfisch (Triacanthus brevirosterus) wurde zur Herstellung von Hackfleisch, Surimi und restrukturierten Surimi-Gelprodukten verwendet. Acht verschiedene restrukturierte Surimi-Gelprodukte (RS-1 bis RS-8) wurden unter Verwendung von Zusatzstoffen wie Mais, Eiweiß und Kasein in unterschiedlichen Anteilen zusammen mit der Kontrollprobe hergestellt. Die untersuchten funktionellen Eigenschaften zeigten, dass die Kontrollprobe (RS-1) ohne Zusatzstoffe eine höhere Gelstärke von 9,05 kgF aufwies als andere Produkte. RS-4 mit Eiweiß war weißer (74,75 %) und erhielt im Falttest die Klasse „AA“. Die Mikrostruktur von Surimi mit Eiweiß (RS-4) wies weniger Oberflächenrisse und Hohlräume auf, was zu guten funktionellen Eigenschaften beiträgt. Somit könnte mit Eiweiß hergestelltes RS-4 am besten für Produkte auf Surimi-Basis geeignet sein.