Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Funktionelle Eigenschaften und Zubereitung von Diät-Aprikosenmarmelade

Tariq Kamal, Sana Khan, Muhammad Riaz und Mehnaz Safdar

Ziel dieser Untersuchung war die Herstellung von diätetischer Aprikosenmarmelade aus dem Fruchtfleisch frischer reifer Aprikosen unter Verwendung künstlicher Süßstoffe wie Aspartam und Saccharin. Die Aprikosen wurden mit klarem Wasser gewaschen, um Staubpartikel zu entfernen. Nach dem Sortieren und Entkernen wurden die Aprikosen mithilfe von Edelstahlmessern in zwei Hälften geschnitten und in eine 0,1%ige Zitronensäurelösung getaucht, um ein Bräunen zu vermeiden. Das Fruchtfleisch der Aprikosen wurde mithilfe eines Plumper extrahiert. Das Aprikosenfruchtfleisch wurde erhitzt, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Die Temperatur wurde weiter auf niedriger Stufe erhitzt und alle 20 Minuten der Brixwert gemessen. Am Ende wurden zwei verschiedene künstliche Süßstoffe zur Herstellung der Marmelade verwendet. Pektin mit kleinen Mengen nicht nahrhafter Süßstoffe wurden separat aufgelöst und der Mischung hinzugefügt. Konservierungsmittel und Farbstoffe wurden am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt. Bei 21° Brix wurde das Produkt in bereits gewaschene, gereinigte, sterilisierte und feuchtigkeitsfreie Marmeladenflaschen gefüllt. Die Flaschen wurden verschlossen und bei Raumtemperatur gelagert. Nach drei Tagen wurden die Proben auf ihre chemischen Eigenschaften untersucht. Die Parameter Feuchtigkeit, Säuregehalt, Gesamtlöslichkeit, Ascorbinsäure, pH-Wert, reduzierender Zucker und nicht reduzierender Zucker wurden in Aprikosen-Diätmarmelade bestimmt. Physikochemisch waren die Mittelwerte der Ergebnisse 3,69 pH, 0,66 % Gesamtsäure, 6,54 % Vitamin C (mg/100 g), 77,01 % Feuchtigkeit, 21,3 % TSS, 4,13 % reduzierender Zucker und 9,2 % nicht reduzierender Zucker.