Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Funktionelle und pastöse Eigenschaften von Mais „Ogi“, ergänzt mit fermentierten Moringasamen

Jude-Ojei BS, Lola A, Ajayi IO und Ilemobayo Seun

Der Prozess der Ogi-Herstellung führt zu einem erheblichen Nährstoffverlust. Moringa -Samenmehl, das reich an Mikronährstoffen und Vitaminen ist, könnte den Mikronährstoff- und Makronährstoffgehalt von Ogi erhöhen. Ziel dieser Studie war die Bewertung der funktionellen und pastösen Eigenschaften von „Ogi“, das mit fermentierten Moringa -Samen ergänzt wurde. Moringa- Samen wurden entfedert und 48 Stunden lang fermentiert, getrocknet und zu Mehl gemahlen. Mais-„Ogi“ wurde nach traditionellen Methoden hergestellt. Mais- Moringa -Ogi wurde durch Mischen der Proben im Verhältnis 90:10, 80:20 und 70:30 hergestellt, während 100 % Mais und 100 % Moringa- Mehl als Kontrolle dienten. Die funktionellen Eigenschaften zeigen, dass die Quellkapazität zwischen (0,94 ml bis 0,74 ml), die Wasseraufnahme zwischen (18 ml bis 13 ml) und die Schüttdichte zwischen (0,66 g/ml bis 0,36 g/ml) lagen und die geringste Gelierung bei 10 % bis 30 % lag. Die Ergebnisse der Moringa- Sameneinschlüsse zeigten keine Gelierung bei 2 %, 4 %, 6 % und 8 %, schwache Gelierung bei 10 %, 12 %, 14 % und 16 % und starke Gelierung bei 18 % und 22 %. Bei den Pasteneigenschaften lagen die Ergebnisse der Spitzenviskosität der Proben zwischen (3552,67 RVA bis 15,00 RVA), Tiefpunkt (1842,33 RVA bis 8,50 RVA), Abbau (1717,33 RVA bis 7,00 RVA), Endviskosität (3926,67 RVA bis 12,00 RVA), Rückschlag (2084,67 RVA bis 4,00 RVA) und Spitzenzeit (5,00 bis 4,47 min). Die Zugabe von Moringa- Samenmehl zu Mais-Ogi verringerte die funktionellen und Pasteneigenschaften .