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Abstrakt
Anreicherung mit gefriergetrocknetem Blaubeerpulver verbessert die Qualität glutenfreier Snacks
Sikha Bhaduri und Khursheed P Navder
Da Quinoamehl eine ausgezeichnete Quelle natürlicher Antioxidantien ist und Heidelbeeren reich an polyphenolischen Anthocyanen sind, wurde diese Studie durchgeführt, um die Qualität von zwei mit Heidelbeerpulver angereicherten glutenfreien Produkten – Muffins und Keksen – zu verbessern und zu bewerten. Kontrollprodukte wurden aus 100 % Reismehl hergestellt und zur Herstellung von Muffins und Keksen wurde das Reismehl durch 50 % bzw. 100 % Quinoamehl ersetzt. Zur Anreicherung wurde 10 % gefriergetrocknetes Heidelbeerpulver verwendet. Die Wirkung von Mehlersatz und Heidelbeeranreicherung auf Feuchtigkeitsgehalt, Wasseraktivität, antioxidativen Wert, Haltbarkeit, sensorische Qualität und Textureigenschaften wurde untersucht. Die Anreicherung mit Heidelbeeren verbesserte die Haltbarkeit der Backwaren, da während einer dreimonatigen Lagerung kein signifikanter Anstieg der Wasseraktivität und des Feuchtigkeitsgehalts und kein mikrobielles Wachstum beobachtet wurden. Mit Quinoa angereicherte Muffins und Kekse waren aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts des Quinoamehls deutlich härter, wie eine Texturprofilanalyse mit dem TA.XT plus Texture Analyzer ergab. Obwohl Backen den Antioxidantiengehalt bis zu einem gewissen Grad reduzierte, wurden die Gesamtaktivität der Antioxidantien sowie der Phenol- und Anthocyangehalt durch die Anreicherung mit Blaubeeren deutlich erhöht. Mit gefriergetrocknetem Blaubeerpulver angereicherte Muffins aus 100 % Reismehl und Kekse aus 100 % Quinoamehl wurden von der sensorischen Verbraucheranalyse anhand einer 9-stufigen hedonischen Skala als die am besten akzeptierten Produkte eingestuft. Die Studie legt nahe, dass Quinoamehl eine gute glutenfreie Alternative ist und die Anreicherung von Snackprodukten mit Blaubeeren eine einfache Möglichkeit ist, den Gehalt an Phytochemikalien und Antioxidantien in der Ernährung zu erhöhen.