Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Der Gehalt an freien Fettsäuren bestimmt die Fermentationsstrategie für Kakaobohnen

Shahanas E., Seeja Thomachan Panjikkaran*, Sharon CL, Aneena ER, Lakshmy PS

Es wurde eine Studie durchgeführt, um ein Protokoll für die Primärverarbeitung von Kakaobohnen basierend auf dem Gehalt an freien Fettsäuren (<1,75 %) unter Verwendung verschiedener Fermentationsarten und -dauern zu entwickeln. Die Kakaobohnen wurden drei verschiedenen Fermentationsarten (Korb-, Haufen- und Sackmethode) für verschiedene Fermentationsdauern am 5., 6. und 7. Tag unterzogen ^. Die ^{fermentierten} Bohnen ^{wurden zu Beginn sowie am 5.} , 6. ^und 7. ^Tag der Fermentation einer physikalisch-chemischen Analyse unterzogen . Die Bohnenausbeute aus der Fermentation war bei der Haufenmethode höher und am siebten Tag der Fermentation wurden durch einen Schnitttest 83,33 % vollständig fermentierte Bohnen festgestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt nahm bei allen Fermentationsmethoden ab und erreichte bei der Haufenmethode den niedrigsten Wert von 37,83 %. Bei allen drei Fermentationsmethoden wurde ein stetiger Rückgang des pH-Werts ohne signifikante Unterschiede beobachtet. Der Fettgehalt nahm während der Fermentationsdauer ab. Die Lipaseaktivität und der Prozentsatz an freien Fettsäuren (%FFA) nahmen bei allen drei Methoden mit der Fermentationsdauer ebenfalls ab. Der niedrigste Gehalt an freien Fettsäuren von 0,80 % wurde auch bei der Haufenmethode am siebten Tag der Fermentation beobachtet. Daraus lässt sich schlussfolgern, dass die Haufenmethode der Fermentation mit einer Dauer von sieben Tagen und einem Gehalt an freien Fettsäuren von 0,80 % die beste Methode zur Fermentierung von Kakaobohnen ist.