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Abstrakt
Formulierung einer Gemüsesuppenmischung unter Verwendung physikalisch modifizierter Süßkartoffelstärke als Verdickungsmittel
Senanayake SA, Ranaweera KKDS, Gunaratne A und Bamunuarachchi A
Die mögliche Anwendung modifizierter Süßkartoffelstärke als Ersatzverdickungsmittel für Maisstärke wurde anhand von nativer Stärke untersucht, die aus fünf verschiedenen in Sri Lanka allgemein erhältlichen Sorten extrahiert wurde. Die physikochemischen Eigenschaften (SP, WSI, Verkleisterung, Verkleisterung) und die Verdaulichkeit nativer und modifizierter Stärken (hitze- und feuchtigkeitsbehandelt, 30 % Feuchtigkeit, 85 °C für 6 Stunden) wurden analysiert. Modifizierte Stärken vom Typ Swp3 (Wariyapola weiß), Swp4 (Pallepola) und Swp5 (malaysisch) wurden auf Grundlage der günstigen Bedingungen ausgewählt, die die erforderlichen physikalischen und chemischen Eigenschaften aufwiesen, in der Gemüsesuppenformel verwendet und auf Viskositätsunterschiede und sensorische Eigenschaften gegenüber mit Maisstärke versetzten Proben getestet. Die Viskosität des rekonstituierten Suppenpulvers und die sensorische Analyse zeigten, dass Swp4 und Swp5 signifikant hohe Werte (p < 0,05) aufwiesen und die Durchschnittsbewertung für Mundgefühl (Geschmack), Textur und allgemeine Akzeptanz bei mit Swp5 versetzten Proben signifikant hoch (p < 0,05) war. Haltbarkeitsstudien haben eine 6-monatige Stabilität bei vernachlässigbarem Feuchtigkeitsanstieg und vernachlässigbarer Gesamtkeimzahl in luftdichten Polypropylenverpackungen bei Raumtemperatur (28-31 °C) sichergestellt. Die Ergebnisse dieser Studie zeigten die Möglichkeit auf, physikalisch modifizierte Swp4- und Swp5-Stärken als Ersatznahrungsmittelzutat für Maisstärke einzusetzen, um die Dicke von Nahrungsmittelprodukten zu verbessern.