Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Formulierung gehaltvoller natürlicher Aromen aus Pflanzenmaterialien für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Mesfin Getachew, Sisay Awoke, Yadessa Melaku, Minbale Gashu, Zelalem Gizachew

Zehn Pflanzenarten, Cuminum cyminum -Samen, Foeniculum vulgare -Samen, Trachyspermum ammi -Samen, Nigella sativa -Samen, Coriandrum sativum -Samen, Aframomum corrorima- Frucht, Zingiber officinale-Rhizom, Cinnamomum aromaticum-Rinde, Rosemary officinalis -Blatt und -Stängel und Thymus schimperi-Blatt, die in Äthiopien traditionell als Gewürze verwendet werden, wurden hydrodestilliert, um ihre flüchtigen Bestandteile zu isolieren und ihre charakterbildenden Geruchsstoffe zu identifizieren. Diese Gewürze enthalten 4 %, 5,5 %, 4 %, 0,8 %, 0,3 %, 2 %, 1 %, 0,5 %, 1,2 % und 0,7 % ätherisches Öl nach Masse. Die GC-MS-Analyse dieser aus diesen zehn Arten gewonnenen ätherischen Öle führte zur Identifizierung von 64 Verbindungen. Es wurden 23 Rezepturen entwickelt, davon 16 aus Gewürzpulver zum Würzen von Brot (Lebensmittel), während die restlichen sieben aus ätherischen Ölen zum Würzen von Brot und lokalem Areki (Getränk) gewonnen wurden. Die Geschmackseigenschaften dieser formulierten Proben wurden mithilfe von GC-MSD und Techniken der deskriptiven sensorischen Analyse untersucht. Die wichtigsten Aromastoffe in jeder Geschmacksrichtung wurden erkannt und der endgültige sensorische Geschmack der Produkte für den Kunden wurde für alle Proben bestimmt. Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung der Brotproben zeigten, dass die Geschmacksrichtungen, die durch Zugabe von ätherischen Ölen von Foeniculum vulgare, Cuminum cyminum, Aframomum corrorima, Nigella sativa und Trachyspermum ammi nach der Fermentation hergestellt wurden, die höchste Gesamtakzeptanz hatten. Darüber hinaus hatte lokales Areki, das aus Rezepturen besteht, die aus Ölproben von Foeniculum vulgare und Coriandrum sativum entwickelt wurden , eine bessere Gesamtakzeptanz.