Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Formulierung eines ernährungsphysiologisch hochwertigen und kostengünstigen Suppenpulvers auf Meeresalgenbasis

Jayasinghe PS, Pahalawattaarachchi V und Ranaweera KKDS

Die Nachfrage nach getrockneten Instantsuppen steigt aufgrund ihrer einfachen Handhabung. Insbesondere der Boom bei gesunden und funktionellen Lebensmitteln führt dazu, dass gesunde Suppen aus Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide und Pilzen allgemein bevorzugt werden. Getrocknete Instantsuppen sind lange haltbar, da es sich um ein getrocknetes Lebensmittel handelt und ihre wirksame Geschmacksdauer häufig relativ lange anhält. Diese Studie wurde durchgeführt, um eine nahrhafte Instant-Gemüsesuppenmischung zu entwickeln, die Getreide, Hülsenfrüchte und Meeresalgenextrakte wie Agar oder Carrageen enthält und Pektin ersetzen soll. Agar und Carrageen sind ein industrieller Lebensmittelersatz, der mit Proteinen, Mineralien, Vitaminen und Aminosäuren angereichert ist, wodurch die Gesamtnährwerte und die Viskosität der Suppe verbessert werden. Es wurde eine organoleptische Bewertung durchgeführt, um die beste Kombination von Zutaten aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Konservierungsstoffen auszuwählen. Darüber hinaus wurden Ulva-Pulver und Meeresalgenextrakte (Agar oder Carrageen) in unterschiedlichen Prozentsätzen eingearbeitet und auf ihre sensorischen Eigenschaften hin bewertet, um die physikalisch-chemischen und sensorischen Parameter zu optimieren und mit kommerziellen Gemüsesuppenmischungen zu vergleichen. Der Data-Rank-Test ergab, dass die beste Suppenmischung anhand sensorischer Merkmale bewertet wurde: eine handelsübliche und zwei selbst formulierte Suppenmischungen mit 80 % Gemüse, 10 % Getreide, 3,5 % Hülsenfrüchten, 2,5 % getrocknetem Ulva-Pulver mit 3 % Agar-Agar oder 2 % Carrageen und Konservierungsstoffen. Die Suppenformeln haben die höchste Viskosität (698 cps, 766 cps, 951 cps), Wasseraktivität (0,618, 0,586, 0,437), Rohprotein (9,3 %, 7,2 %, 1,7 %), Kohlenhydrate (64,54 %, 61,3 %, 51,32 %) und Jodzahl (0,35, 0,32, 0 mg/l) in der mit Agar-Agar versetzten Suppe, der mit Carrageen versetzten Suppe und der handelsüblichen Gemüsesuppenmischung. Die Gesamtbakterienzahl, die Gesamtpilzzahl und die Wasseraktivität lagen auf für den Verzehr akzeptablen Niveaus. Während der Lagerungszeit wurden in allen Proben niedrige Hefe- und Schimmelwerte festgestellt. Diese beiden Produkte können als alternative medizinische Gesundheitsnahrung auf den Markt gebracht werden.