Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Rezeptur und sensorische Akzeptanz von Fladenbrot aus Kocho mit Mehl aus Saubohnen ( Vicia faba L.) und hochwertigem Proteinmais ( Zea mays )

Simegn Serka, Dereje Getahun, Kebede Abegaz

Kocho, ein nährstoffarmes Enset-Lebensmittel, wird aus dem Großteil der Stärke hergestellt, die aus einer Mischung geschälter Blattscheiden und geriebener Enset-Knolle gewonnen wird. Ziel dieser Studie war es, Fladenbrot aus Kocho, Saubohnen und hochwertigem Proteinmais (QPM) herzustellen und seine ernährungsphysiologische und sensorische Qualität zu bewerten. Fladenbrotproben wurden aus Mischungen von Kocho-, Saubohnen- und hochwertigem Proteinmaismehl in verschiedenen Verhältnissen hergestellt: 50:35:15, 50:30:20, 50:25:25 und 50:20:30. Kontrollfladenbrot wurde aus 100 % Kocho hergestellt. Die verbraucherorientierte sensorische Bewertung der hergestellten Fladenbrote wurde anhand einer hedonischen 5-Punkte-Skala durchgeführt. Die ungefähre Zusammensetzung und der Gehalt ausgewählter Mineralien und Antinährstoffe wurden analysiert. Es wurde festgestellt, dass der Rohproteingehalt von 1,72 % (Kontroll-Fladenbrot) auf 11,35 % (Fladenbrot aus Mischungen von 50:35:15 Kocho, Saubohnen und QPM) erhöht wurde; der Rohfettgehalt wurde von 0,83 % auf 3,06 % erhöht. Alle formulierten Fladenbrote wurden hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften akzeptiert; das Mischungsverhältnis 50 %:25 %:25 % zeigte mit 3,92 die höchste Gesamtakzeptanz. Es wurde der Schluss gezogen, dass die Mischung von Kocho mit Saubohnen und QPM den Nährwert von Fladenbrot mit akzeptabler sensorischer Qualität verbessern könnte.