Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Bildung von Glycidol-Fettsäureestern in Fleischproben, die nach verschiedenen Methoden gegart wurden

Ryo Inagaki, Chikako Hirai, Yuko Shimamura und Shuichi Masuda

Glycidylfettsäureester (GE) sind in einigen raffinierten Speiseölen enthalten. Man geht davon aus, dass GE durch Lipase abgebaut werden und Glycidol freisetzen, das als genotoxische und krebserregende Verbindung eingestuft wurde. GE entstehen während des Desodorierungsschritts im Ölraffinationsprozess. Die Desodorierungstemperatur liegt bei etwa 200 bis 250 °C. Die Kochtemperatur beträgt ebenfalls etwa 200 °C oder mehr. Ziel dieser Studie war es, die Bildung von GE in essbaren Fleischpasteten zu untersuchen, die mit zwei Methoden gekocht wurden, um die Aufnahmequelle der GE zu klären. Drei Hackfleischpasteten (Rind, Schwein und Huhn) wurden mit Gas und Holzkohlegrill erhitzt. In Fleischproben, die mit beiden Erhitzungsmethoden gekocht wurden, bildeten sich GE. Insbesondere war eine hohe Konzentration an GE in Fleischproben enthalten, die bei hohen Temperaturen mit einem Holzkohlegrill erhitzt wurden. Die Konzentration jeder durch die Erhitzungsbehandlung gebildeten GE-Verbindung trug zur Menge der jeweiligen entsprechenden Fettsäure in unbehandelten rohen Fleischproben bei. Diese Ergebnisse lassen darauf schließen, dass wir gentechnisch veränderte Verbindungen normalerweise täglich durch gekochtes Fleisch zu uns nehmen.