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Abstrakt
Lebensmittelproteinpulver aus Eisenia foetida: Entaromatisierung mit lebensmittelechten Lösungsmitteln und kontrollierten Lagerbedingungen
Elias Bou-Maroun und Nathalie Cayot
Mittels Entfettung wurde das Proteinpulver von Eisenia foetida entaromatisiert. Der nach der Entfettung verbleibende flüchtige Anteil wurde über einen Zeitraum von drei Monaten untersucht. Zwischen dem ersten und dem zweiten Monat der Lagerung nahm der flüchtige Anteil drastisch zu. Vier als Tracer ausgewählte flüchtige Verbindungen wurden untersucht, nämlich Benzaldehyd, 2-Pentylfuran, o-Xylol und Limonen. Kontrollierte Lagerungsbedingungen können den Anstieg der flüchtigen Verbindungen sehr effizient begrenzen: 10 % oder weniger für drei der vier als Tracer ausgewählten flüchtigen Verbindungen. Der wichtigste Kontrollparameter ist die Temperatur. Um ein Proteinpulver in Lebensmittelqualität zu erhalten, wurde die Entfettung mit einem Gemisch aus Ethylacetat und Ethanol anstelle eines Gemischs aus Chloroform und Methanol durchgeführt. Der nach der Entfettung verbleibende flüchtige Anteil lag zwischen 6 und 18 %. Die Entaromatisierung wurde durch zusätzliches Trocknen nach der Entfettung verbessert. Die Lösungsmittelrückstände betrugen einige mg/g und entsprachen den EU-Vorschriften zu Lösungsmittelrückständen in Lebensmitteln und Lebensmittelzutaten.