Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Fortgeschrittene Glykationsendprodukte in Lebensmitteln als potenzielle endokrine Disruptoren: Eine neue Bedrohung für die gegenwärtige und zukünftige Generation

Guna Ravichandran

Die Belastung der Menschheit durch Chemikalien hat im letzten Jahrhundert dramatisch zugenommen. Verarbeitete Lebensmittel liegen im Trend, weil sie gut schmecken, praktisch und billig sind. Bei der Herstellung von Fastfood werden bei der Verarbeitung oder Zubereitung extreme Temperaturen eingesetzt, wodurch fortgeschrittene Glykationsendprodukte (AGEs) entstehen, die allgemein als Maillard-Produkte bekannt sind und unabhängig voneinander Auswirkungen auf die Gesundheit haben können. Der Mensch schüttet über 50 verschiedene Hormone aus, um grundlegende physiologische Funktionen wie Stoffwechsel, Wachstum und Entwicklung usw. zu regulieren. Interessanterweise können Hormone durch eine große Anzahl chemischer Stressfaktoren, sogenannte endokrine Disruptoren (EDs), beeinflusst werden. Gängige Studien haben die wirtschaftliche Belastung durch endokrine Erkrankungen, die mit hoher Wahrscheinlichkeit durch EDs verursacht werden, in der Europäischen Union auf 157 Milliarden Euro jährlich geschätzt. Obwohl über 1400 verschiedene Chemikalien als EDs verdächtigt werden, ist die Suche nach den neuen EDs weiterhin aktiv. In diesem Zusammenhang haben wir auf Grundlage der bis heute dokumentierten umfangreichen Beweise die Entstehung von AGEs in Lebensmitteln als potenzielle endokrinen Disruptoren hypothetisch untersucht und geprüft. Sowohl in wirtschaftlicher Hinsicht als auch in Bezug auf menschliches Leben könnten AGEs für die zukünftige Gesellschaft enorme Kosten bedeuten. Indem wir uns auf dieser Plattform mit ihrer neuen Rolle bei endokrinen Erkrankungen befassen, können wir möglicherweise die Exposition der Öffentlichkeit gegenüber AGEs in Lebensmitteln beeinflussen.