Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Modifikationen der Fermentertechnologie verändern mikrobiologische und physikochemischen Parameter und verbessern die sensorischen Eigenschaften bei der Gärung von Tella: Ein traditionelles äthiopisches fermentiertes alkoholisches Getränk

Sichern Sie Berza und Awraris Wolde

Tella ist ein einheimisches, zu Hause verarbeitetes und im Handel erhältliches traditionelles fermentiertes alkoholisches Getränk in Äthiopien. Es ist eine Haupteinnahmequelle für Frauen mit geringem Einkommen in Äthiopien. Tella verdirbt leicht und verursacht daher wirtschaftliche Verluste, da es nur in kleinen Mengen gebraut wird, obwohl es viele Verbraucher gibt. Diese Studie untersuchte die Auswirkungen von Modifikationen der Fermentertechnologie auf mikrobiologische, psychochemische Parameter und sensorische Eigenschaften von Tella, das in modifizierten und traditionellen Fermentern gebraut wurde. Die Experimente wurden mit modifizierten und traditionellen Fermentern durchgeführt. Die gärenden Maischen wurden im Abstand von 12 Stunden mikrobiologische Analysen durchgeführt. Die physikochemischen Parameter bestanden aus pH-Wert, TA, Maische- und Umgebungstemperatur, Gesamtkohlenhydrat-, reduzierender Zucker- und Ethanolgehalt wurden bestimmt. Die sensorische Bewertung wurde für in modifizierten und traditionellen Fermentern gebraute Tella anhand sensorischer Eigenschaften wie Aussehen und Farbe, Aroma, Geschmack, Stärke (Alkoholgehalt) und allgemeine Akzeptanz durchgeführt. Die Anzahl von Lactobacillus, Lactococcus, Hefen und aeroben mesophilen Bakterien stieg während der ersten zwei Phasen in beiden Gärtanks an, sank aber in Phase IV in beiden Gärtanks allmählich ab. Die Anzahl von Enterobacteriaceae war am Tag Null hoch und wurde in Phase II in beiden Gärtanks nicht mehr nachgewiesen. Essigsäurebakterien wurden zu Beginn von Phase II im herkömmlichen Gärtank, aber in Phase III im modifizierten Gärtank nachgewiesen. Die Gesamtkohlenhydrate betrugen am Tag Null im modifizierten bzw. traditionellen Gärtank 26,4 mg/ml und 25,7 mg/ml und erreichten in Phase III im modifizierten Gärtank 77 mg/ml und im herkömmlichen Gärtank 78,1 mg/ml und zeigten dann in den nächsten Phasen einen Rückgang. Ethanol wurde in Phase II in beiden Gärtanks nachgewiesen und stieg mit der Gärungsdauer allmählich an. Aroma, Geschmack und Alkoholgehalt waren für im modifizierten Gärtank gebraute Tella besser. Der Einsatz der entsprechenden Fermentertechnologie ist wichtig, um Tella mit den gewünschten sensorischen Eigenschaften zu brauen, den Brauvorgang kontinuierlich zu gestalten und kontinuierliche Einnahmen zu erzielen.