Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Extraktion von Antioxidantien aus Fruchtschalen und deren Verwendung in Paneer

Soma Singh und Genitha Immanuel

Natürliche Antioxidantien haben in den letzten Jahren aufgrund ihrer Rolle bei der Verhinderung der Autooxidation von Fetten, Ölen und fetthaltigen Lebensmitteln beträchtlich an Interesse gewonnen. In der vorliegenden Studie wurden Granatapfel-, Zitronen- und Orangenschalen als Quellen natürlicher Antioxidantien verwendet. Von den drei Extrakten wies Granatapfel einen hohen Prozentsatz an antioxidativer Aktivität und einen Phenolgehalt von 92,7 % bzw. 249,41 mg/g im Vergleich zu Zitronen- und Orangenschalenextrakt auf. Der höchste Gesamtphenolgehalt wurde im Zitronenextrakt (0,9 mg/g) festgestellt. Paneer-Proben, die durch Zugabe natürlicher antioxidativer Extrakte aus diesen Schalen hergestellt wurden, wurden sensorischen Studien unterzogen, die zeigten, dass Extrakte in einer Menge von 2 % akzeptabel waren und die Peroxidbildung besser verhindern konnten. Die Fähigkeit zur Verhinderung der Peroxidbildung war in der Paneer-Probe in der Reihenfolge Granatapfelschale > Zitronenschale > Orangenschale. Synthetische Antioxidantien, die üblicherweise in Lebensmitteln verwendet werden, wie BHT und BHA, sind giftig und können gesundheitsschädlich sein. Schalen von Früchten wie Granatäpfeln, Zitronen und Orangen werden bei der Obstverarbeitung normalerweise verschwendet, daher wurde eine ordnungsgemäße Abfallverwertung dieser Schalen vorgenommen. Aus diesen Schalen wurden natürliche Antioxidantien extrahiert und dann in Paneer verwendet, um deren Haltbarkeit durch Verhinderung der Peroxidbildung zu verlängern. Somit können diese natürlichen Antioxidantien jedem Lebensmittel zugesetzt werden, das Fett und Öl enthält, um deren Haltbarkeit durch Verhinderung des Ranzigwerdens zu verlängern.