Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Untersuchung der Verbesserung der Nährstoffqualität in Müsliriegeln mit Fruchtfleisch von Guavensorten

Jahanzeb M, Atif RM, Ahmed A, Shehzad A, Sidrah und Nadeem M

Früchte spielen in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle, da sie eine dynamische Basis für Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind. Sie sind reich an Eisen, Phosphor, Kalzium und Magnesium und enthalten 90 % des Vitamin C-Gehalts in der Nahrung. Gelbe und grüne Früchte sind reich an Vitamin A (Beta-Karotin), Folsäure, Niacin und Thiamin, die für die normale Funktion des menschlichen Körpers lebenswichtig sind. Aufgrund ihrer hohen Verderblichkeit reifen Guavenfrüchte bei Raumtemperatur innerhalb weniger Tage nach der Ernte. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit können sie nicht über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Die überschüssige Menge der Früchte bleibt unverkauft und wird während der Haupterntezeit verschwendet. Die Verlängerung der Haltbarkeitsdauer nach der Ernte und die Konservierung von Guavenfrüchten ist die Voraussetzung für die wirtschaftliche und effiziente Nutzung dieses wichtigen Obstes in Pakistan. Guavenmark gilt als reichhaltige Quelle für Ballaststoffe, Asche, Polyphenole und Zucker. Ziel dieser Studie war die Entwicklung von Getreideriegeln unter Verwendung verschiedener Guavenmarksorten zweier Kultivare (Gola und Surahi) (GP) in unterschiedlichen Konzentrationen (10 % und 15 %). Die hergestellten Riegel wurden einer Nahanalyse unterzogen. Die Ergebnisse zeigten einen hohen Feuchtigkeits- und Proteingehalt sowie einen geringeren Fettgehalt in den Riegeln. Riegel mit Guavenmark der Kultivare Gola (15 %) wiesen einen hohen Feuchtigkeits- (6,34 ± 0,03 bis 6,47 ± 0,02), Protein- (4,69 ± 0,02 bis 4,61 ± 0,01), Ballaststoff- (3,85 ± 0,05 bis 3,84 ± 0,06) und Fettgehalt (3,42 ± 0,05 bis 3,06 ± 0,03) auf. Anschließend wurden die Riegel von geschultem Personal auf ihre sensorische Akzeptanz geprüft. Die sensorische Analyse zeigte, dass die Riegel mit 10 % Guavenmark (GP) hinsichtlich Aroma, Geschmack und Textur zufriedenstellend angenommen wurden. Die Riegel mit 15 % GP wurden nur hinsichtlich des Aromas zufriedenstellend angenommen, ihre Textur war jedoch nicht allzu gut. Die Riegel wurden 14 Tage lang gelagert und die Auswirkungen der Lagerung auf die Riegel wurden untersucht.