Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Evaluierung von Hefe- und Milchsäurebakterien-Starterkulturen für die Produktion von Reis-Injera

Hassen Y, Mukisa IM, Kurabachew H und Desalegn BB

Injera ist ein mit Hefe aufgegangenes Fladenbrot mit einer einzigartigen, leicht schwammigen Textur. Es ist ein nationales Grundnahrungsmittel in Äthiopien, das praktisch in jedem Haushalt täglich gegessen wird. Obwohl Injera ein beliebtes Grundnahrungsmittel ist, wurden Starterkulturen für die Herstellung von Injera auf Reisbasis noch nicht getestet. Eine Kombination aus Starterkulturen aus Milchsäure (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum) und Hefe (Saccharomyces cerevisiae) und Irsho (Back Slopping) wurde verwendet, um 96 Stunden lang zu fermentieren. Änderungen des pH-Werts, der titrierbaren Säure (TA) und der mikrobiellen Anzahl wurden in 6-Stunden-Intervallen analysiert und die Verbraucherakzeptanz wurde nach 24 und 48 Stunden untersucht. LAB-Starter und ihre Co-Kulturen Hefe senken den pH-Wert von 6,35 auf 4,5 und erhöhen den titrierbaren Säuregehalt von 0,33 % auf 0,95 % (Milchsäure w/w) innerhalb von 18–24 Stunden, Während es bei der spontanen Fermentation mit traditionellem Irsho 48–54 Stunden dauerte, um einen pH-Wert und einen titrierbaren Säuregehalt von 0,38 % bzw. 0,93 % zu erreichen. Die Zahl der Milchsäurebakterien und Hefen stieg mit der Fermentationszeit in allen Starterkulturen und im natürlich fermentierten Resteig an. Reis-Injera, das mit einer Kombination aus L. plantarum + S. cerevisiae-Startern hergestellt wurde, war am akzeptabelsten (Wertung 8,83 = sehr gut). Daher kann die Starterkombination L. plantarum + S. cerevisiae zur gewerblichen Produktion von akzeptablem Reis-Injera verwendet werden.