Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Bewertung der Qualitätsmerkmale von nährstoffreicher Ergänzungsnahrung aus Mischungen von gemälztem Qualitätseiweißmais (Zea mays L.) und gedämpfter Augenbohne (Vigna unguiculata)

Ikujenlola AV und Adurotoye EA

Qualitätsproteinmais ist eine verbesserte Maissorte, die einen höheren Lysin- und Tryptophangehalt aufweist. Augenbohnen sind eine einheimische Hülsenfrucht, die in Nigeria weit verbreitet ist. Qualitätsproteinmais wurde durch Einweichen, Keimen, Trocknen und Mahlen gemälzt, während Augenbohnen geschält, gedämpft, getrocknet und gemahlen wurden. Die resultierenden Mehle wurden gemischt, um Ergänzungsnahrung im Verhältnis 100:0; 70:30 (Qualitätsproteinmais und Augenbohnen) herzustellen. Die Qualitätsmerkmale der Mischungen wurden anhand der chemischen Zusammensetzung, der sensorischen Eigenschaften sowie der funktionellen und pastösen Eigenschaften beurteilt. Die Ergebnisse zeigten, dass ein 30-prozentiger Ersatz von Augenbohnen und Mälzen den Proteingehalt signifikant erhöhte (p>0,05). Kalium, Magnesium und Phosphor nahmen durch die Ergänzung ebenfalls zu. Die Wasserabsorptionskapazität, Schüttdichte, Spitzen- und Endviskosität waren in den gemälzten Proben signifikant (p>0,05) reduziert. Alle formulierten Diäten waren für die stillenden Mütter, die als Verkoster fungierten, akzeptabel. Das geringe Volumen, die Wasserabsorptionskapazität und die Viskosität der gekeimten Proben ermutigten dazu, dem daraus hergestellten dünnen Brei mehr Feststoffe hinzuzufügen; eine solche Zugabe erhöhte den Energie- und Nährstoffgehalt des Breis, den Säuglinge für ihr Wachstum und ihre Entwicklung benötigten.