Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Bewertung der Qualitätsmerkmale während der Lagerung von Guavennektar der Sorte Lalit mit unterschiedlichem Fruchtfleisch und TSS-Verhältnis

Lalit M. Bal, Ahmad T, Senapati AK und Pandit PS

Es wurde eine Studie zur Herstellung von Nektar aus Guaven der Sorte Lalit hinsichtlich Fruchtfleischanteil und TSS (ºBrix) gemäß den Behandlungen durchgeführt und der verarbeitete Nektar wurde im CRD (Completely Randomized Design) analysiert. Physikalisch-chemische Parameter, d. h. TSS, Säuregehalt, Ascorbinsäure, nicht reduzierende Zucker, Gesamtzucker und Viskosität sowie organoleptische Eigenschaften, d. h. Farbe, Aroma, Geschmack und allgemeine Akzeptanz des Nektars, wurden in Abständen von 2 bis 8 Monaten Lagerung ausgewertet. Das Gesamtergebnis des aus Guaven hergestellten Fruchtnektars war bei der Behandlung P4B2 (20 % Fruchtfleisch + 15°Brix TSS) besser, was statistisch mit P3B3 (16 % Fruchtfleisch + 17°Brix TSS) vergleichbar war. Die Ergebnisse zeigten, dass die minimalen physikochemischen Veränderungen, nämlich TSS (15 -15,83°Brix), Säure (0,3 - 0,35 %), reduzierende Zucker (6,07 - 4,77 %), Gesamtzucker (17,02 - 17,71 %) und Viskosität (47,76 - 48,48 Ns/m²) eine steigende Tendenz zeigten, während Ascorbinsäure (14,7 - 13,82 mg/100 g), nicht reduzierende Zucker und sensorische Eigenschaften mit zunehmender Lagerdauer abnehmende Werte zeigten. Unter Berücksichtigung der oben genannten chemischen Bestandteile sowie der sensorischen Eigenschaften des verarbeiteten Nektars erwiesen sich sowohl die Behandlungen P4B2 (20 % Fruchtfleisch + 15°Brix TSS) als auch P3B3 (16 % Fruchtfleisch + 17°Brix TSS) als besser für die Nektarherstellung geeignet. Die Sorte Lalit wird aufgrund ihrer attraktiven Fruchtfleischfarbe kommerziell in der verarbeitenden Industrie verwendet und könnte einen bedeutenden Beitrag zur Lebensmittelindustrie leisten.