Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Bewertung der ernährungsphysiologischen, mikrobiellen und sensorischen Eigenschaften von Ergänzungsnahrung aus Kocho, Süßkartoffeln mit orangefarbenem Fleisch ( Ipomoea batatas L.) und Gartenbohnen ( Phaseolus vulgaris ) für Kinder unter fünf Jahren im Boricha Woreda in Südäthiopien

Gezahegn Nigusse, Tadewos Hadero und Tarekegn Yoseph

In Afrika südlich der Sahara und insbesondere in Äthiopien ist Mangelernährung ein großes Problem. Protein- und Energiemangelernährung bei Kindern geht mit mangelndem Ernährungswissen einher und führt zu frühem Abstillen, verzögerter Einführung von Beikost, eiweißarmer Ernährung und schweren oder häufigen Infektionen. In Äthiopien wird nicht ausreichend Vitamin A aufgenommen; insbesondere die Bereitstellung dieses Vitamins durch Ernährungsverbesserung, Nahrungsmittelanreicherung und Nahrungsergänzung ist geringer. Der Verzehr von Vitamin-A-reichem Obst und Gemüse sowie von Lebensmitteln aus Wurzeln und Knollen liegt bei etwa 24–25 %. Boricha Woreda wurde aufgrund seines Potenzials für den Anbau von Kocho, weißen Bohnen und Süßkartoffeln mit orangefarbenem Fleisch (OFSP) und der Ernährungsunsicherheit mit einer hohen Zahl unterernährter Kinder ausgewählt. Ziel dieser Studie war die Beurteilung der ernährungsphysiologischen, mikrobiellen und sensorischen Eigenschaften von Beikost aus Kocho, Süßkartoffeln mit orangefarbenem Fleisch und weißen Bohnen für Kinder unter fünf Jahren. Haferbrei wurde mit unterschiedlichen Anteilen von Kocho zu Weißbohnenmehl entwickelt: 90:10, 80:20, 70:30 und 100:0 (Kontrolle) und einer konstanten Menge OFSP (15 %). Die Analysen der ungefähren Zusammensetzung des Haferbreis wurden von AOAC durchgeführt. Beta-Carotin/Vitamin A wurden mithilfe von Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) bestimmt. Die Gesamtschimmel- und Hefezählung sowie die Gesamtkeimzahl zur Sicherheit wurden mithilfe des Standardverfahrens zur Untersuchung der mikrobiellen Belastung von Lebensmitteln ermittelt. Die sensorische Akzeptanz des Haferbreis wurde von 30 Verkostern, bestehend aus Mutter-Kind-Paaren, anhand einer hedonischen 5-Punkte-Skala bewertet. Die Ergebnisse der Studie zeigten, dass die ungefähre Zusammensetzung (Feuchtigkeitsgehalt, Rohprotein, Rohfett und Gesamtasche) die empfohlene Mindesttagesdosis (RDA) für Kinder im Alter zwischen 6 und 23 Monaten erfüllt. OFSP-Brei war reich an Vitamin A und deckte 65,14 % des täglichen RSI (RDA) an Vitamin A. Die mikrobiellen Analysen des entwickelten Breis lagen innerhalb der mikrobiologisch zulässigen Grenzen. Alle Breie wurden von den Verbrauchern akzeptiert und gemocht. Auf Grundlage der Ergebnisse dieser Studie wurde Müttern/Betreuern daher empfohlen, ihren Kindern Weißbohnen- und OFSP-Brei zu geben.