Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Bewertung physikochemischen und rheologischen Charakteristika sowie der mikrobiellen Gemeinschaftsdynamik während der natürlichen Fermentation von Maniokstärke

Karine H Rebouças, Laidson P Gomes, Analy MO Leite, Thais M Uekane, Claudia M de Rezende, Maria BT Inês, Eveline L Almeida, Eduardo M Del Aguila und Vânia MF Paschoalin

Die traditionelle Fermentation von Maniokstärke wurde mittels eines mehrphasigen Ansatzes untersucht, der (i) die Identifizierung der mikrobiellen Gemeinschaft mit konventionellen und molekularen Techniken, (ii) Analysen von organischen Säuren, flüchtigen Verbindungen, Fermentationsprodukten und Spin-Gitter-Beziehungszeit und (iii) die Auswertung technologischer Eigenschaften wie Verkleisterungseigenschaften, Wasseraufnahme und Wasserlöslichkeitsindizes kombinierte. Die Mikrobiota der Maniokfermentation wurde von Bakterien- und Hefegattungen dominiert. Zu den Bakteriengattungen gehören Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus und Enterococcus. Lactobacillus war die vorherrschende Gattung, die für die Ansäuerung der Maniokfermentation durch die Produktion von organischen Säuren sowie aromatischen Verbindungen verantwortlich war. Die Hefegemeinschaft wurde durch die Maniokfermentation dynamisch angepasst. Auf Pichia kudriavzevii und Issatchenkia orientalis folgten Geotrichum candidum, Clavispora lusitaniae und Rhodotorula mucilaginosa. Candida rugosa, C. pararugosa, C. akabenensis, Cryptococcus albidus, Neurospora crassa und N. intermedia wurden ausschließlich in saurem Maniok gefunden. Die Versauerung des sauren Manioks war auf die Produktion von Essig-, Milch- und Bernsteinsäure zurückzuführen. Flüchtige Verbindungen, darunter aliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe, Ester und Terpene, tragen zum Aroma bei und machen 23 % der Verbindungen aus, die nach Fermentation und Sonnentrocknung gefunden wurden. Der Ansäuerungs- und Fermentationsprozess reduzierte die Spitzenviskosität, Pastenviskosität, Abbauviskosität und Rücksetzviskosität in der Maniokstärke. Festkörper-NMR-Relaxometriemessungen wurden mit der Expansionsfähigkeit in Zusammenhang gebracht und zeigten, dass die fermentierten und sonnengetrockneten Produkte eher zur Expansion neigten. Die Laibexpansionsfähigkeit und die Pastentemperaturen waren bei saurem Maniok (fermentiert und sonnengetrocknet) erhöht. Die hier gezeigten Ergebnisse sollten dazu beitragen, die Herstellung von Maniokstärke in Brasilien zu standardisieren und homogene und qualitativ hochwertige Produkte bereitzustellen.