Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Geschätzte Bioverfügbarkeit von Eisen und Zink in gebrauchsfertigen Lebensmitteln aus Sojabohnen, Mais und Sorghum: Wirkung von Sojaproteinkonzentrat und zugesetzter Phytase

Akomo PO, Egli I, Okoth MW, Bahwere P, Cercamondi CI, Zeder C, Njage PMK und Owino VO

Wirksamkeit und Kosten von Nahrungsergänzungsmitteln sind bei der Bekämpfung von Mangelernährung von entscheidender Bedeutung. Die Verwendung billigerer und lokal verfügbarer Zutaten bei der Herstellung gebrauchsfertiger Lebensmittel kann möglicherweise die Kosten senken und den Zugang zu Nahrungsergänzungsmitteln in ressourcenarmen Gegenden verbessern. Sojaproteinkonzentrat (SPC) ist eine billigere Proteinquelle und kann möglicherweise das teurere Milchpulver in gebrauchsfertigen Lebensmitteln ersetzen. SPC enthält jedoch Phytinsäure (PA), die die Mineralstoffverfügbarkeit hemmt. PA kann durch das Enzym Phytase abgebaut werden. Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen des Ersetzens von Magermilchpulver (MP) durch SPC und der Zugabe von Phytase auf die Bioverfügbarkeit von Eisen und Zink in gebrauchsfertigen Lebensmitteln aus Soja, Mais und Sorghum zu bestimmen. gebrauchsfertige
Lebensmittelproben wurden entweder unter Verwendung von SPC oder MP hergestellt. Vor der Schätzung der Bioverfügbarkeit von Eisen und Zink durch In-vitro-Dialysierbarkeit wurde Phytase zu Lebensmittelproben mit entweder geringem (<5 %) oder hohem (>50 %) Feuchtigkeitsgehalt zugegeben. Im Vergleich zu Proben mit MP hatten Lebensmittel auf SPC-Basis einen signifikant höheren PA-Gehalt (0,84 g/100 g gegenüber 0,57 g/100 g; p < 0,001), eine geringere Bioverfügbarkeit von Eisen (2,79 % gegenüber 4,85 %; p < 0,001) und eine geringere Bioverfügbarkeit von Zink (3,61 % gegenüber 8,69 % für Zink; p < 0,001). Nach einer Stunde Inkubation bei 35 °C waren 68 % der PA in Lebensmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und 10 % der PA in Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt abgebaut. Die Daten zeigen, dass der Ersatz von MP durch SPC in SMS RUF den PA-Gehalt erhöht und anschließend die Bioverfügbarkeit von Eisen und Zink verringert. Zugesetzte Phytase verringert den PA-Gehalt in Lebensmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt erheblich und bleibt möglicherweise im Magen aktiv, wo die Feuchtigkeit hoch ist. Die Zugabe einer solchen Phytase könnte ein vielversprechender Ansatz sein, um die Bioverfügbarkeit von Eisen und Zink aus SMS-RUFs zu erhöhen und kostengünstigere, lokal produzierte Formulierungen zur Bekämpfung von Unterernährung in ressourcenarmen Gegenden bereitzustellen.