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Abstrakt
Verbesserung der Geliereigenschaften von Sardinen-Surimi mit Transglutaminase und Optimierung seiner Aktivität unter Verwendung der Response Surface Methodology
Imen Zaghbib, Soumaya Arafa, Manuel Félix, Mnasser Hassouna und Alberto Romero
Um die Geliereigenschaften des Sardinen-Surimi-Gels zu verbessern und den maximalen Aktivitätsbereich der mikrobiellen Transglutaminase (MTGase) zu bestimmen, untersuchten wir die Eigenschaften des Surimi-Gels als Funktion der MTGase-Konzentration sowie der Temperatur und Reaktionszeit mithilfe der Response Surface-Methode. Insbesondere untersuchten wir die folgenden mechanischen und physikochemischen Eigenschaften des Gels: rheologische Eigenschaften, Disulfidbindungen und Gesamtgehalt an Sulfhydrylgruppen sowie Wasserhaltekapazität. Unsere Ergebnisse zeigten, dass Temperatur und Enzymkonzentration einen größeren Einfluss auf alle abhängigen Variablen hatten als die Reaktionszeit. Die Einbeziehung von MTGase verbesserte alle Reaktionen deutlich. Die optimalen Eigenschaften wurden vorhergesagt, indem die optimierten Bedingungen wie folgt angewendet wurden: eine MTGase-Konzentration von 10 g/kg Surimi bei 45 °C für 1 Stunde. Alle für die verschiedenen Reaktionen abgeleiteten mathematischen Modelle erwiesen sich als gut geeignet, um die Daten vorherzusagen.