Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Verbesserung der nichtthermischen Behandlung zur Inaktivierung von Glucoamylase und saurer Protease durch CO2-Mikrobläschen

Pokhum C, Chawengkijwanich C und Kobayashi F

Die Wärmebehandlung wird üblicherweise zur Pasteurisierung von Lebensmitteln und zur Inaktivierung von Enzymen verwendet. Sie wirkt sich jedoch nachteilig auf die Qualität wärmeempfindlicher Lebensmittel wie Fruchtsaft, japanischem Sake, Milch, Joghurt und Marmelade aus. In dieser Studie haben wir eine alternative Methode für eine nicht-thermische Behandlung bei 45 und 50°C zur Inaktivierung von Glucoamylase und Protease mittels überhitztem Kohlendioxid (CO2) vorgestellt _. Zwölf Liter Enzymlösung (0,004 % Glucoamylase oder 0,015 % Protease) wurden in ein CO2-Mischgefäß mit niedrigem Druck (2 MPa) geleitet _. CO2 _- Mikrobläschen (MB-CO2 ₎ wurden erzeugt, indem die Mischung durch einen schwenkbaren Mikrobläschengenerator geleitet wurde. Die MB-CO2-haltige Mischung _wurde zur Inkubation in eine Heizschlange bei verschiedenen Bedingungen (Temperatur 45 oder 50°C und Druck 2, 4 oder 6 MPa) geleitet. Nach der Inkubation wurde die Mischung nach 10, 20 und 30 Minuten aus dem Probenahmeventil beprobt. Die relativen Restaktivitäten von Glucoamylase und saurer Protease wurden mit einem Spektralphotometer bei einer Absorption von 400 nm (Abs400) bzw. 660 nm (Abs660) gemessen. Die relative Restaktivität von Glucoamylase mit MB-CO2- _{Behandlung bei 50 °C und 4 MPa betrug 15,01 %, während bei einer Behandlung ohne MB- CO2} bei derselben Temperatur 74,83 % der Glucoamylase-Aktivität festgestellt wurden . Für saure Protease betrug die relative Restenzymaktivität mit MB-CO2 _- Behandlung bei 45 °C und 4 MPa 2,29 %, während sie ohne MBCO2 _- Behandlung bei 45 °C 81,25 % betrug. Diese Ergebnisse ließen darauf schließen, dass Glucoamylase und saure Protease bei 45 und 50 °C in Gegenwart von MB-CO ₂ wirksam inaktiviert werden konnten .