Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Emulgierende Eigenschaften von Aktomyosin aus dem Mantel von Tintenfischen (Illex argentinus) bei Lagerung bei 2-4 °C. Wirkung einiger Inhibitoren

Mignino Lorena A, Tomás Mabel C und Paredi María E

Die mögliche Wirkung der proteolytischen Aktivität auf die emulgierenden Eigenschaften von Aktomyosin aus dem Mantel von Tintenfischen (Illex argentinus), das bei 2–4 °C gelagert wurde, und die Wirkungen eines Cocktails aus Proteaseinhibitoren [Phenylmethylsulfonylfluorid (PMSF), Iodessigsäure (IAA) und Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA)] wurden untersucht. Öl/Wasser-Emulsionen und ihre Stabilität wurden mittels optischer Charakterisierung mit einem Vertikalscananalysator untersucht. Die Partikelgrößenverteilung der Emulsionen wurde mit einem Partikelanalysator ermittelt. O/W-Emulsionen, die mit Aktomyosin aus dem Mantel von Tintenfischen und Inhibitoren formuliert wurden, zeigten während der ersten 15–20 Minuten eine gewisse Stabilität, destabilisierten sich dann während der verbleibenden Analysezeit und erreichten eine BS (Rückstreuung) von ca. 20 % ohne nennenswerte Veränderungen. Jedoch wurde in Emulsionen, die mit Aktomyosin ohne Inhibitoren formuliert wurden, der Rückgang der BS nach 30-40 Minuten registriert, was auf eine höhere Stabilität als Funktion der Lagerzeit im Vergleich zu Emulsionen mit Aktomyosin-Inhibitoren hinweist. Die Partikelgrößenverteilung beider Emulsionen wies zum Zeitpunkt Null drei Tröpfchenpopulationen für Aktomyosin mit und ohne Inhibitoren auf. Eine größere Tröpfchengröße, der mittlere De-Brouker-Durchmesser D [4,3], wurde nach 24 und 48 Stunden Lagerung für beide Emulsionen beobachtet, die mit Aktomyosin ohne und mit Inhibitoren formuliert wurden. Die Zugabe der SDS-Lösung führte zu einer Verringerung der Population großer Partikel, was auf die Existenz stabiler Flocken unter den analysierten Bedingungen hindeutet. Zudem waren die P-Werte (Polydispersität) für Aktomyosin ohne Inhibitoren signifikant (p < 0,05) höher als die für Aktomyosin mit Inhibitoren. Beide Emulsionen wiesen eine signifikante Destabilisierung durch Aufrahmen und Ausflocken auf. Die Stabilität von Emulsionen wurde verbessert, wenn Aggregate in Emulsionen auftraten, hauptsächlich bei Emulsionen, die ohne Inhibitoren gelagert wurden.

Diese Ergebnisse lassen darauf schließen, dass die proteolytische Aktivität die emulgierenden Eigenschaften von Aktomyosin aus bei 2-4 °C gelagertem Tintenfischmantel begünstigen kann. Die Flockenstruktur würde sich positiv auf die Stabilität von O/W-Emulsionen auswirken.