Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Wirksamkeitsentwicklung und physiochemische Analyse eines pflanzlichen RTS-Getränks auf Ananasbasis

Kancharla Swetha

Das Heilkraut Basilikum ( Ocimum basilicum ), auch als Tulasi bekannt, ist für seine therapeutischen Eigenschaften bekannt. Einzelne Extrakte aus Ananasfrüchten, Basilikumblättern und Ingwer sowie Zuckersirup wurden hergestellt und mit den unten aufgeführten Rationen gemischt. Es wurde eine physikochemischen Analyse sowie eine sensorische Bewertung durchgeführt. Die endgültige Formulierung wurde auf Grundlage der sensorischen Bewertung ausgewählt und mit einer Gesamtakzeptanz von 7 bewertet. Basilikumextrakt, Ingwer und Zuckersirup wurden optimiert und gemischt, um ein RTS-Getränk herzustellen, das 25 Sekunden lang bei 90 °C pasteurisiert, gekühlt und 20 Tage lang bei 5 °C gelagert wurde. Es wurde eine physikochemischen und sensorische Analyse durchgeführt. Es gab geringfügige Veränderungen bei pH-Wert, gesamten löslichen Feststoffen, Säure, Vitamin C und Antioxidantiengehalt. Der TSS-Wert nahm während der Lagerung zu und soll um 2,5° Brix gestiegen sein. Die Zugabe von Basilikumextrakt und Ingwer zum Weißsaft erhöhte dessen Antioxidantien- und Vitamin C-Gehalt signifikant. Mit fortschreitender Lagerzeit sanken Vitamin C, pH-Wert und infolgedessen der Säuregehalt. Der Ascorbinsäuregehalt aller RTS (Ready to Serve)-Getränke soll um 10–14 mg/100 g gesunken sein. Während der Lagerung sank das antioxidative Potenzial schrittweise von 54,2 bei 10 % RTS auf 60,1 bei 25 % RTS. Die durchschnittlichen Gesamtakzeptanzwerte von über 8 für Getränkeproben mit bis zu 20 % Basilikumextrakt weisen auf das kommerzielle Potenzial zur Herstellung guter und nahrhafter RTS-Getränke hin, die auch in Bezug auf Antioxidantien und Nutraceutika für das Potenzial des Verbrauchers von Vorteil sind. Hitzepasteurisierung (90 °C für 25 Sekunden) sowie Basilikum- und Ingwerextrakt erwiesen sich bei der Inaktivierung der mikrobiellen Flora als wirksamer. Die Haltbarkeit des RTS war hingegen innerhalb von 10 Tagen erreicht, danach sank die Akzeptanz. Kindern, Jugendlichen und älteren Menschen wird empfohlen, das Produkt innerhalb von 10 Tagen zu verzehren.