Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen der Anreicherung mit Vitalgluten auf die Qualität von Mehrwertprodukten

Mekuria B und Emire SA

Ziel dieser Untersuchung war es, die Auswirkungen der Anreicherung mit Vitalkleber auf die Qualität von Nudelmehl, Brot und Keksprodukten zu untersuchen. Die Anteile des Vitalkleberpulvers, das dem Weizenmehl und der Mischung aus Weizenmehl und Maismehl zugesetzt wurde, betrugen 3 % bzw. 6 %. Die Farinograph-Werte, der Feuchtkleber, das Protein, die Asche, die Farbstufe und die Fallzahl von Weizenmehl, Maismehl, den Mischmehlen aus Weizen und Mais sowie den mit Vitalkleber gemischten Mehlen wurden bestimmt und mit den normalen Mehlen verglichen, die für die Herstellung von Nudelmehl, Brot und Keksen verwendet werden. Die Auswirkungen der Anreicherung mit Vitalkleber auf die Produktqualität wurden durch die Formulierung von Nudelmehl, Brot und Keksprodukten bewertet. Demzufolge betrug der höchste Feuchtklebergehalt von Mehlen für 3 % und 6 % mit Vitalkleber angereicherte Mehle 41,8 % bzw. 46,67 %. Mit Vitalkleber angereicherte Mehle für die Brotherstellung wiesen einen besseren Feuchtklebergehalt auf. Der Proteingehalt war höher (13,10 %) als der von normalem Brot (10,53 %). Durch die Mischung von Weichweizen- und Maismehl und deren Anreicherung mit Vitalkleber wurde der Proteingehalt und die Knusprigkeit der Kekse verbessert. Die sensorischen Eigenschaften von Brot und Keksen waren für die Testpersonen akzeptabel. Durch die Anreicherung der lokal verfügbaren Hartweizensorten mit Vitalkleber konnte auch geeignetes und hochwertiges Nudelweizenmehl hergestellt werden. Daher ist es wichtig, die lokalen Weizensorten mit Vitalkleber anzureichern, um ihre Proteinqualitäten zu verbessern, die für die Herstellung proteinangereicherter Produkte mit Mehrwert genutzt werden können.