Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen der Kühllagerung auf die Lipidqualität des Filets von Regenbogenforellen (Oncorhynchus Mykiss), denen α-Tocopherylacetat über die Nahrung und durch direkte Zugabe nach der Schlachtung zugeführt wurde

Mohammad Seddigh Jasour, Eshagh Zakipour Rahimabadi, Ali Ehsani, Mohammad Rahnama und Ali Arshadi

Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen von α-Tocopherolacetat über die Nahrung (0, 300 und 500 mg/kg) und durch direkte Zugabe (200 mg/kg Fleisch) nach der Schlachtung auf die oxidative Stabilität von Filets der Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) während einer 12-tägigen Kühllagerung zu vergleichen. Dazu wurden die Fische 58 Tage lang mit experimenteller Nahrung gefüttert und anschließend zu gräten- und hautlosen Filets verarbeitet. Zum oberflächlichen Auftragen auf die Filets wurde eine α-Tocopherol-Lösung (Vitamin E-Ethanol-destilliertes Wasser) verwendet. Die Filets wurden verpackt und bei 4 ºC gelagert. Die Proben wurden regelmäßig auf chemische Eigenschaften (PV, TBA, FFA und pH) untersucht. Den Ergebnissen zufolge stieg die α-Tocopherol-Konzentration in den Filets linear als Reaktion auf die Futterkonzentration an (P < 0,05). Die diätetische und oberflächliche Anwendung von α-Tocopherol verbesserte (P<0,05) die oxidative Stabilität von Fischlipiden während der Lagerung. Bei den Fischfilets, die α-Tocopherolacetat als Nahrung erhielten, wurden im Vergleich zu den anderen Gruppen niedrigere PV- und TBA-Werte beobachtet (P<0,05). Darüber hinaus gab es keine signifikanten (P>0,05) Unterschiede bei FFA und pH zwischen den Proben, die 12 Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt wurden.